Баранину очень ценят во всех уголках Земли, и разнообразные блюда из нее имеются почти во всех национальных кухнях. У баранины светло-розовый цвет мяса и плотный жир. Мясо баранины относительно постное и содержит много ценных витаминов, минеральных веществ и белка.
Традиционно также приготовление баранины с различными добавками, в том числе с фруктами, с мятным и каперсным соусом — в Англии, с лимоном и оливками — в Марокко, со сливами и миндалем — в Алжире, с укропом — в Швеции.
Мякоть задней ноги. Это очень нежное мясо, используемое как для жарки целым куском с костью, так и для тушения без кости или фарширования различными начинками.
Спинная часть корейки. Эта часть мясной туши с высоким содержанием жира хорошо подходит для жарки целым куском с костями.
Лопатка. Очень жирное мясо с костями, которое можно жарить целым куском или нарезав на маленькие кусочки, использовать для рагу или кебаба.
Корейка. Нарезанное на куски с костью, это мясо жарится на гриле или сковороде. Постное, нежное мясо с хорошим жировым краем.
Грудинка. Мясо с жировой прослойкой и костями, подходит для варки супов.
Калорийность на 100 г. продукта: 202
В баранине содержится в среднем такое же количество белков, как и в свинине, но жира гораздо меньше. Бараний жир является тугоплавким (температура плавления 50 °C), т. е. менее усвояемым по сравнению с жирами других животных. Но он содержит наименьшее количество холестерина, вещества, способствующего развитию атеросклероза. Возможно этим объясняется тот факт, что у народов, потребляющих преимущественно баранину, почти нет заболеваний атеросклерозом. В бараньем жире содержится лецитин, вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и нормализующее обмен холестерина. Усвояемость бараньего жира очень высокая, почти такая же, как говяжьего. Баранина содержит соли калия, натрия, магния, железа, цинка, йод и др., а также витамины группы B, PP. Усвояемость баранины несколько ниже, чем у говядины.
Мясо старых животных жесткое и имеет специфический запах, который почти не ощущается в молодой баранине, жир имеет желтоватую окраску. Мясо у молодых животных — красноватого, у старых — темно-красного цвета.
 |
1. - Спинно-лопаточная часть. Отбивные котлеты с косточкой, жаркое, шашлык, плов, отварная баранина. 2. - Задняя часть. Жаркое, тушеная баранина, шашлык. 3. - Грудинка. Рагу, плов, заправочные супы. Варить, тушить после обжаривания. 4. - Пашина. Рагу, плов, заправочные супы. 5. - Зарез. Заправочные супы. 6. - Шея. Заправочные супы.Варить, тушить после обжаривания. 7. - Рулька. Заправочные супы, студни. 8. - Голяшка. Заправочные супы, студни. |
Если мясо жарят целым куском, то не следует удалять естественную тонкую плотную пленку, которая есть в мясе, т. к. она удерживает его в форме. Подавать баранину надо всегда горячей, потому что бараний жир быстро застывает, а вкус мяса при остывании становится более интенсивным.
 |
|
Баранина рекомендуется взрослым здоровым людям, детям из-за плохой усвояемости ее есть не рекомендуется.