масло сливочное

Масло сливочное — молочный продукт, который получают путем сбивания сливок в плотный жир. Промышленность вырабатывает несколько видов сливочного масла: сладко-сливочное, кисло-сливочное, соленое, несоленое и др. Представляет собой концентрат молочного жира (78—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

Подробное описание и использование:

Масло используют для бутербродов, при тепловой обработке продуктов и как ингредиент самых разных пикантных и сладких блюд.

Пищевая ценность:

Калорийность на 100 г. продукта: 780

Это чистый молочный органический жир. В сливочном масле содержится 76 различных кислот жирного ряда. В сливочном масле есть жирорастворимый витамин А и бета-каротин. Чем масло желтее, тем больше в нем этих полезных веществ. Однако в последнее время этот оттенок придают маслу искусственно, подкрашивая каротином. Сливочное масло содержит 0,2-0,3% холестерина (в растительных маслах и маргарине его нет). В куриных яйцах 2-3 раза больше холестерина, не меньше в сыре - в отдельных сортах до 1,6%. Суточное потребление холестерина с пищей не должно превышать 0,5 г. Употребляя не более 20 г. масла в сутки, мы получаем около 10% допустимой дозы холестерина.

Как выбирать:

Сладко-сливочное масло готовят из пастеризованных (подвергнутых кратковременному нагреванию при 85-90 °С) несквашенных сливок, кисло-сливочное масло — из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Сладко-сливочное и кисло-сливочное может быть как соленым, так и несоленым. В этих видах масла содержится 81,5-82,5% жиров и не более 16% водно-молочной фазы, в которой растворены молочные белки, углеводы и минеральные соли молока. Одна из разновидностей сладко-сливочного масла — вологодское. Его готовят из сливок, подвергнутых пастеризации при повышенной температуре (95-98 °С), в результате чего оно приобретает приятный ореховый привкус и аромат.


Любительское масло вырабатывают из пастеризованных несквашенных сливок. В нем содержится не менее 77-78% жиров и до 20% водно-молочной фазы — пахты с растворенными в ней молочными белками, углеводами и минеральными солями.


Крестьянское масло готовят из сквашенных или несквашенных сливок. Оно содержит 71,5-72,5% жира и до 25% водной фазы — пахты. Благодаря повышенному содержанию пахты крестьянское масло, как и любительское, имеет более выраженный молочнокислый аромат.


Молочная промышленность вырабатывает также подсырное сливочное масло, для которого используется молочная сыворотка, получающаяся при производстве сыров и творога, и ароматизированное сливочное масло, содержащее 78% молочного жира (в него для усиления аромата добавляют специальные ароматизаторы).


Для снижения калорийности пищи, в котором нуждаются тучные люди, выпускается бутербродное сливочное масло, содержащее 61,5% молочного жира.


В состав диетического сливочного масла входит 62% молочного жира и до 20,5% рафинированного и дезодорированного подсолнечного или кукурузного масла. Благодаря этому в диетическом масле значительно повышается содержание физиологически активных полиненасыщенных жирных кислот.


Специально для бутербродов выпускается сливочное масло с добавками: масло сливочное чайное (60% молочного жира и 13% сухих веществ обезжиренного молока — белков, углеводов, минеральных солей); масло сливочное столовое (45% молочного жира и 9,5-10% сухих веществ обезжиренного молока), масло сливочное десертное шоколадное (52-53% молочного жира, 10% сахара, 2,5% порошка какао).


Различают несолёное и солёное виды масла.


Топленое масло представляет собой вытопленный из сливочного масла молочный жир, имеющий мягкую зернистую консистенцию. В топленом масле содержится не менее 98% жира и до 1% влаги.

Как хранить или сохранить продукт:
Сливочное масло — относительно скоропортящийся продукт. Хранить его рекомендуется при температуре 10-12 °С в темном месте. Срок хранения сливочного масла с наполнителями несколько меньше, чем обычного масла, и колеблется в зависимости от условий хранения от 10-20 до 90 дней.
При хранении в неблагоприятных условиях масло портится, приобретая различные неприятные привкусы — горечь, салистость и др.; при этом обычно изменяется цвет масла. Иногда, если масло хранилось не очень долго, достаточно снять его наружный слой, который в первую очередь подвергается порче.
Сливочное масло с признаками порчи непригодно для непосредственного употребления в пищу: его следует перетопить и использовать для кулинарной обработки продуктов.
Ценные советы:
При хранении масло не должно соприкасаться с воздухом.
Масло дольше сохраняет свежесть, если завернуть его в чистую салфетку, пропитанную уксусом, а сверху накрыть миской, положив на нее кусочек сахара.
Масло дольше сохранится, если его плотно завернуть в пергаментную бумагу небольшими пачками и положить в стеклянную банку с сильно соленой водой. Менять воду следует не реже раза в день. Хранить банку лучше в темном месте.
Масло, сало, жир нельзя хранить в глиняной посуде, т.к. эти продукты приобретают специфический запах.
Сливочное масло при жарении не темнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.
Рецепты из текущего продукта
  • Польский огуречный суп
    http://vkusninka.com/recept_more/polskij-ogurechnyj-sup/
  • Конфеты «Лондон»
    http://vkusninka.com/recept_more/konfety-london/
  • Творожный торт с клубникой
    http://vkusninka.com/recept_more/tvorozhnyj-tort-s-klubnikoj/
  • Деревенский салат с чипсами из лаваша
    http://vkusninka.com/recept_more/derevenskij-salat-s-chipsami-iz-lavasha/
  • Пивной гуляш с тмином
    http://vkusninka.com/recept_more/pivnoj-gulyash-s-tminom/
  • Пляцок яблочно-маковый по-львовски
    http://vkusninka.com/recept_more/plyacok-yablochno-makovyj-po-lvovski/
  • Борщ львовский с колбасками
    http://vkusninka.com/recept_more/borsch-lvovskij-s-kolbaskami/
  • Баранина с черносливом по-крымски
    http://vkusninka.com/recept_more/baranina-s-chernoslivom-po-krymski/
  • Гусь, фаршированный по-днепропетровски
    http://vkusninka.com/recept_more/gus-farshirovannyj-po-dnepropetrovski/
  • Суфле из куриной печени
    http://vkusninka.com/recept_more/sufle-iz-kurinoj-pecheni/