Молоко — один из самых древних продуктов питания человека, содержащий целый комплекс укрепляющих белковых веществ. И пьет его человек с первых и до последних дней своего короткого существования. И пьет практически любое: коровье, козье, овечье, кобылье, верблюжье, ослиное, буйволиное, зебу, яка и северного оленя.

Из молока можно приготовить множество видов молочных продуктов: простоквашу, кумыс, ацидофильное молоко, творог, сметану, сырковую массу, сыр и т. д. Некоторые из них, например кумыс, простокваша, кефир, ацидофилин, являются не только продуктами питания, но и важными лечебными средствами против туберкулеза, дизентерии, воспаления желудочно-кишечного тракта и других болезней. Кроме того, добавление молока в блюда, приготовленные из мучных, крупяных и овощных продуктов, значительно повышает питательную ценность и усвояемость последних. Поэтому при приготовлении многих блюд, а также соусов надо добавлять в них молоко или молочные продукты — сливки, сметану, творог и т. п.

Если в рационе питания человека преобладают мясные и рыбные продукты, в кишечнике создается щелочная среда, в которой хорошо развиваются гнилостные микробы, вредно действующие на нервную, кровеносную системы и на другие важные органы.

Известный русский ученый И. И. Мечников впервые доказал, что молочнокислые микробы подавляют жизнедеятельность гнилостных бактерий. Новые исследования показали, что молочнокислые бактерии вырабатывают значительное количество антибиотиков — веществ, препятствующих развитию в кишечнике человека вредных микробов и предохраняющих организм от отравления и других заболеваний. Поэтому кисломолочные продукты (простокваша, варенец, ацидофилин, кефир, сметана, творог) относятся к лечебно-диетическим и должны потребляться в каждой семье и желательно ежедневно.

У многих народов свои излюбленные молочные  напитки. Для русских традиционным можно считать 
простоквашу и варенец, для украинцев — ряженку; грузин  предпочтет мацони, венгры — айран; башкиры, татары, казахи любят кумыс, монголы — курунгу, болгары — йогурт,  египтяне — лебем.

Калорийность на 100 г. продукта: 58-61

Содержится свыше сотни разнообразных веществ, в том числе более 30 жирных кислот, 20 аминокислот, 3 вида молочного сахара, 15 витаминов, 40 минеральных веществ, углеводы, различные ферменты, гормоны, пигменты и другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности. В нем также присутствуют макро и микроэлементы, участвующие в формировании костной ткани и восстановлении крови, — особенно соли кальция и фосфора, а в свежем цельном молоке имеются еще и так называемые иммунные тела, способные уничтожать вредные для человека бактерии. В молочном жире содержится 150 низкомолекулярных и полиненасыщенных жирных кислот и важные для организма витамины А, Е, D, К и липоиды (холестерин, лецитин, эргостерин). Полиненасыщенные жирные кислоты представляют особую ценность, так как они не могут синтезировать в организме человека. Молочный жир хорошо переваривается, так как он легкодоступен воздействию пищеварительного сока. Молочные белки, усваиваемые организмом человека на 98%, состоят главным образом из казеинов, альбуминов, которые содержат 20 незаменимых аминокислот в требуемых нашему организму соотношениях. В сочетании с другими продуктами они повышают усвояемость последних. Существенным источником энергии для организма человека является молочный сахар (лактоза), которого нет ни в каких других продуктах. Это единственный углевод, который участвует в синтезе белков, жиров, витаминов, ферментов. Он жизненно необходим для деятельности почти всех основных органов человека — сердца, почек, печени, головного мозга, центральной нервной системы. Минеральные соли молока представлены солями кальция (120 мг), магния (14 мг), фосфора (90 мг). Причем нужно отметить благоприятное для организма количественное соотношение этих солей в молоке. В молоке содержатся такие ценные микроэлементы, как цинк, медь, марганец и др. Наконец в нем содержатся жирорастворимые витамины А, D и растворимые в воде В1, В2, В12 и др. По питательной ценности 1 кг молока заменяет 700 г телятины, 500 г говядины средней упитанности, 7—8 куриных яиц, более 3 кг овощей. Наукой установлено, что дети до 12 лет должны потреблять в сутки 800—1000 г, взрослые — 500—600 г молока или простокваши. Парное молоко немедленно

По составу белка все виды молока делятся на две главные категории: казеиновое молоко (коровье, овечье и козье) и альбуминовое молоко (кобылье, оленье, ослиное). В первом типе преобладает казеин, поэтому при сквашивании это молоко становится густым (простокваша, кефир, йогурт), а во втором — альбумин, из-за чего его продукты (например, кумыс) остаются жидкими. Молоко, в котором при стерилизации разрушены жировые шарики, называется "гомогенизированным". Различается молоко и по жирности. Наименее жирное молоко дает кобылица (1% жира), в коровьем — больше (3,2%); дальше по рангу идут: козье (4,4%), верблюжье (5,1%), буйволиное (7%), овечье (свыше 7%), а завершает этот ряд самое высококалорийное оленье молоко (до 22—23%) — именно оно спасает от холодов эскимосов и других жителей Крайнего Севера (не будем кривить душой) не только от холодов, но и от естественного вымирания.

Козье молоко употребляют в большом количестве жители Закавказья и Средней Азии. По своему химическому составу оно не уступает коровьему, а по некоторым показателям даже превосходит его. В козьем молоке почти вдвое больше альбумина и глобулина – особенно ценных белков молока. Оно богаче жиром. В нем больше полиненасыщенных жирных кислот. Жировые шарики козьего молока в 2 раза мельче, чем коровьего, и легче усваиваются организмом. В козьем молоке в несколько раз больше, чем в коровьем, витаминов А, С, D и РР, необходимых растущему организму, а также железа.
Поэтому козье молоко наряду с коровьим рекомендуется давать детям грудного возраста. Многие его используют в качестве заменителя женского материнского молока. Козье молоко обычно пьют люди, у которых аллергия на лактозу, молочный сахар, содержащийся в коровьем молоке. У козьего молока слегка солоноватый вкус, который нравится далеко не всем.
Качество козьего молока и его вкусовые свойства во многом зависят от того, насколько тщательно соблюдаются правила гигиены во время доения. Перед доением вымя козы надо тщательно обмывать, так как его сальные железы выделяют большое количество летучих жирных кислот. Попадая в молоко, они придают ему специфический запах. Перерабатывают козье молоко в смеси с овечьим на брынзу и местные рассольные сыры. Из-за недостатка красящих веществ оно напоминает сливки, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.
Овечье молоко используют для пищевых целей в Крыму, Закавказье. Средней Азии и на Северном Кавказе. Цвет овечьего молока белый со слабым сероватым оттенком. Оно в 1,5 раза богаче белком и жиром и содержит в 2-3 раза больше витамина A, B1, B2 по сравнению с коровьим. Однако в жире овечьего молока содержится много каприновой и каприловой жирных кислот. Они придают молоку специфический запах. Это ограничивает его потребление в пищу в цельном виде. Из него чаще готовят сыр (чанах, тушинский, осетинский) и брынзу, а также кисломолочные продукты, особенно простоквашу. Можно приготовить из овечьего молока и масло, но оно будет иметь салистый вкус.
Овцы часто болеют бруцеллезом, поэтому их молоко лучше кипятить. Сыр и брынзу можно употреблять лишь после месячного хранения, так как за это время бруцеллы (возбудители болезни) погибают.
Молоко кобылиц - белое с голубоватым оттенком, сладкое и немного терпкое на вкус. По питательности оно уступает коровьему, так как в нем почти в два раза меньше жира. Однако высокое содержание молочного сахара, альбумина, глобулина, витамина С (его в 6 раз больше, чем в коровьем молоке), мелкая раздробленность жировых шариков придают ему после сквашивания в кумыс особую лечебно-диетическую ценность. По соотношению белковых фракций и количеству лактозы молоко кобылицы напоминает женское, поэтому оно очень полезно при вскармливании детей грудного возраста. Для многих восточных народов – повседневный продукт: из забродившего кобыльего молока уже много веков делают знаменитый кумыс.
Молоко буйволиц употребляют в пищу в Грузии, Азербайджане, Армении, Дагестане, на Кубани и Черноморском побережье Кавказа. Молоко буйволицы – вязкая белая жидкость приятного вкуса и без запаха. Биологическая и пищевая ценность его очень высока. В нем содержится больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В, чем в коровьем молоке. Это молоко используют в пищу в цельном виде, а также с кофе, какао. Из него приготовляют высококачественный йогурт (болгарская простокваша с повышенным содержанием сухих веществ), сливки, мацун, сметану, творожные сырки, мороженое, можно также приготовить сливочное масло, а из смеси с коровьим – местные сыры и главное – знаменитый итальянский сыр моцареллу.
Молоко оленух используют в питании народы Севера. Оно отличается от молока коров тем, что содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира. По калорийности 1 л молока оленух равен 4 л молока коровьего. Молоко оленух используют для приготовления масла, сыра и творога. При использовании в цельном виде его лучше разбавлять водой, так как оно имеет высокую жирность и поэтому желудок далеко не каждого человека способен нормально его переварить. Жители Финляндии из него делают вкусный сыр, а тувинцы и алтайцы гонят араку – молочную водку.
Молоко верблюдиц служит одним из продуктов питания в ряде районов Средней Азии и Казахстана. Оно имеет белый цвет со слабым желтоватым оттенком, сладковатый вкус и слабый запах кожных испарений. Консистенция его гуще, чем коровьего. Молоко верблюдиц очень полезно: по сравнению с коровьим, в нем в три раза больше витаминов С и D и при этом гораздо меньше лактозы (молочного сахара) и казеина, который мешает нашему организму усваивать молочные продукты.Его употребляют в пищу как в натуральном виде, так и в виде различных молочных продуктов, которые имеют особые названия: катах (сметана), чал (кислая сыворотка), айран (подобие простокваши), казахи готовят из него шубат (подобие кумыса) и др. В смеси с коровьим, овечьим и козьим молоком его перерабатывают на масло (иркет-май) и острый сыр (ашикрут). В Аравии пьют какао с верблюжьим молоком – и шоколадный аромат смягчает его резкий вкус, а в Индии из него делают мороженое. В нем содержатся антитела, которые помогают в борьбе с такими хроническими заболеваниями как диабет, опухоли, аллергия, воспаления печени и псориаз.
Молоко самки яка используют в пищу на Алтае, Памире, Кавказе и в Карпатах. Оно содержит больше, чем коровье молоко, жира, белка и сахара. В пищу молоко самок яка используют в цельном виде или перерабатывают, как коровье, на молочные продукты.
Молоко самки зебу употребляют народы Туркмении, Таджикистана, Узбекистана и Армении. По своему составу оно близко к коровьему, но содержит несколько больше жира, белка, минеральных веществ и меньше сахара. Его используют в натуральном виде и для приготовления молочных продуктов. Следует отметить, что в местах разведения зебувидного скота люди часто болеют пироплазмозом, который передается через укус клещей. Однако у зебу выработался иммунитет (невосприимчивость) к этой болезни. Поэтому люди, которые постоянно пьют молоко зебу, обычно не заболевают пироплазмозом.
Молоко ослиц по своим свойствам и отчасти составу мало чем отличается от женского. Поэтому его можно давать грудным детям.

Источник: Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. – Минск, «Ураджай». – 1998.

Наиболее полезно, конечно, парное молоко, ещё не остывшее после дойки. Однако сохранить его непросто. Молоко можно вскипятить, однако почти все полезные вещества при кипячении исчезают, да и хранится оно не так уж и долго.

Молочная промышленность выпускает в продажу два вида молока: пастеризованное и стерилизованное. Пастеризованное молоко — это молоко нагретое до температур, убивающих болезнетворные микробы, и выдержанное при температурах строго определенное время.
Пастеризованное молоко бывает:
- Нормализованное. На молочный завод привозят молоко с разных ферм, от разных коров, разумеется, разной жирности. Чтобы достичь определенного стандарта (нормы), его, например, обезжиривают или добавляют сливки - нормализуют.
- Цельное - изготовлено из натурального молока, подвергнутого термической обработке. Найти это слово на упаковке - большая удача. Чаще на пакете указано, что молоко произведено из цельного и восстановленного.
- Восстановленное - изготовляют из сухого молока. Хотя покало рийности и минеральному составу оно практически не будет отличаться от цельного, пользы от него меньше. Многие ценные вещества не переносят высоких температур и исчезают в процессе высушивания молока.
- Молоко повышенной жирности готовят из нормализованно-го молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.
- Топленое - молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов. Топленое молоко получается благодаря долгой тепловой обработке: молоко томят («топят») 3-4 часа при температуре не ниже 95 градусов, не доводя до кипения. Раньше это делали в чугунке в печи, а сейчас можно воспользоваться обычной духовкой.
- Белковое молоко содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.
- Витаминизированное молоко готовят из цельного или не-жирного молока, обогащенного витаминами A, C, D2.
- Нежирное молоко - это пастеризованная часть молока, получае-мое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.

Стерилизованное молоко. Проходит тепловую обработку при 125-145 градусах. Но в нем, увы, не образуются сливки, да и полезных веществ в нем почти не остаётся. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2,5; 3.5%.

Источник: http://www.forum.vkyysno.ru

1.В молоке быстро размножаются гнилостные бактерии, поэтому его необходимо хранить на верхней полке холодильника при температуре не выше 5°С.

2. Для кипячения молока и для его приготовления нужно иметь отдельную посуду. Это может быть алюминиевая, эмалированная или никелированная кастрюлька. Посудой, в которой эмаль хоть немного повреждена, пользоваться не следует.

3. Всякую молочную посуду вначале нужно мыть чуть теплой, а затем горячей водой. Если сразу мыть ее горячей водой, то остатки молока на стенках посуды превращаются в клейкую массу, отмыть которую будет нелегко. В воду для мытья можно добавить немного питьевой соды.

4. Если вы покупаете молоко не в магазине, а на рынке, то должны уметь определять его качество. У хорошего молока нет постороннего вкуса и запаха, оно имеет белый, с желтоватым оттенком цвет. У обезжиренного молока бывает слегка синеватый оттенок
Чтобы проверить жирность молока, нужно капнуть его в стакан с водой. Если молоко цельное, густое, то его капля опустится на дно стакана быстро, почти не растворяясь. Капля менее густого молока быстро смешивается с водой, погружаясь на дно очень медленно.

5. В молоке лучше сохраняются витамины, если его кипятят в закрытой посуде.

6. Чтобы молоко не пригорало при кипячении, его нужно кипятить в кастрюле с толстым дном. Перед тем как налить молоко в посуду, ее нужно сполоснуть холодной водой — это также частично предохранит от пригорання молока ко дну.