СВИНИНА — мясо домашней свиньи. Его подразделяют на 5 категорий: беконная, мясо молодняка, жирная, для промышленной переработки, мясо поросят. В зависимости от категории свинины колеблется ее пищевая ценность. В основном это мясо молодых животных не старше шести-семи месяцев, достигших веса 90—120 кг. Исключение составляют молочные поросята, которых забивают в возрасте трех-шести недель при весе 12—20 кг.
Свинину можно жарить, варить, тушить, запекать. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, шашлыки, шницели, эскалопы, студни, различные национальные блюда; пополам с говядиной ее используют для приготовления пельменей. В домашних условиях можно приготовить буженину. В промышленном производстве свинина используется для приготовления различных мясных продуктов: бекона, буженины, ветчины, грудинки, зельца, карбонада, колбас, корейки, окорока, мясных рулетов, сосисок и сарделек.
Калорийность на 100 г. продукта: 315-489
Содержание калорий в 100г. продукта: Свинина жирная -489Ккал, Свинина мясная- 355Ккал, Свинина тушеная-366Ккал,Свинина отварная-375Ккал.
Свинина содержит много минеральных солей: калия, фосфора, железа, а также витаминов группы B, PP, E; печень свиней, кроме перечисленных витаминов, содержит еще и каротин. Усвояемость свиного жира очень высока, так как температура его плавления близка к температуре тела человека. В нем много предельных (насыщенных) жирных кислот и непредельных (имеющих важное значение для организма человека). В свином жире содержится не только значительное количество холестерина, способствующего развитию атеросклероза, но и лецитина, нормализующего уровень холестерина в крови.
Качественная свинина должна быть светло-розовой, гладкой, с тонкими прожилками жира и тонкой, гладкой кожей. Хорошее качество свинины неоспоримо. Основой этого являются три признака мяса под аббревиатурой PSE: pale - бледное, soft -мягкое, exsudative - влажное. При обжаривании на сковороде оно приобретает красивую корочку и при этом становится твердым и сухим. Такое мясо прежде всего получают от нежирных породистых свиней, которые легко подвергаются стрессам.
Свинина хорошего качества пронизана тонкими жировыми прожилками, в результате этого при приготовлении она остается нежной и сочной. Тонкая жировая оболочка защищает мясо от потери сока и аромата. Места разреза должны оставаться влажно-блестящими. В противоположность говядине свинину не выдерживают (не подвешивают). Через 2 дня после забоя она готова к употреблению, причем мясо следует приготовить или употребить в пищу как можно быстрее.
 |
1. - Лопаточная часть. Жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи. 2. - Спинная часть (корейка). Шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, азу, жаркое. 3. - Поясничная часть. Жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы. 4. - Окорок. Жаркое, рубленые котлеты, бульоны. 5. - Грудинка. Жаркое, супы, борщи. 6. - Баки с шейным зарезом. Заправочные супы. 7. - Рулька. Бульоны, начинки из мякоти. 8. - Голяшка. Бульоны, начинки из мякоти. |
 |
|
Свиное мясо в отличие от говяжьего всегда надо хорошо прожаривать.