сыр канталь
cantal

Сыр Канталь (le cantal) претендует на то, чтобы быть самым знаменитым среди всех французских сыров, или, во всяком случае, одним из самых знаменитых. Рецепт этого сыра появился около 2000 лет назад и упоминается в трудах Плиния Старшего. Производится он только в провинции Овернь.

Подробное описание и использование:

Сыр «канталь» — французский сыр из так называемой группы «твердых,крупных сыров, из коровьего молока». Жирность — 45%. Сырное тесто пластично, цвета слоновой кости. Корка — темная. Зрелым разновидностям сыра присущи твердость, сильный аромат. Обладает наименованием «appellationd'origine». Лучший тип — трехмесячной зрелости. Покрывшись коричневыми отметинами, толстая корка у него сильно вмята в сырное тесто. Вкус очень острый. «Канталь» сервируют после основной трапезы: с вином и с фруктами.  Знатоки рекомендуют к этому сыру белое вино SaintPourçainblanc, однако вполне подойдут Côtesd'Auvergne, Chateaugayили легкое красное Beaujolais, например, из коммуны Moulin-a-Vent.Из него также стряпают запеканки, супы, суфле, особенно  - по рецептам местной, провинциальной кухни. На начальной стадии созревания, т. е. совсем еще незрелый, свежий «канталь» нередко называется также «томм».
Различают несколько видов Канталя по степени выдержки: молодой Канталь (Cantal Jeune) выдерживается до 3 месяцев, обычная выдержка – от 3 до 6 месяцев, длительность выдержки старого Канталя (Vieux Cantal) еще больше.

 

Сыр Канталь Сыр Канталь

 

Пищевая ценность:

Калорийность на 100 г. продукта: 234

Сыр, который имеет достаточно низкую жирность, зато содержит в себе много протеинов. Он весьма популярен среди француженок, которые сидят на диетах

Как выбирать:

Внешний вид:

Канталь стандартного размера имеет вид сырных дисков, напоминающих барабаны - диаметром 35-45 см и высотой 35-40 см. Вес каждого такого «барабана» колеблется от 35 до 45 кг. Корка у Канталя толстая, серая, по мере вызревания она может начать бугриться и приобрести желтый оттенок. К корке производители крепят алюминиевую табличку – это своего рода гарантия качества.

Текстура и вкус:

Канталь отличается гладкой, полутвердой, довольно пластичной мякотью цвета слоновой кости, с возрастом она темнеет и приобретает золотистый оттенок. В аромате и вкусе прослеживаются лакомые и богатые фруктово-ореховые тона

Рецепты из текущего продукта
    Авторские комментарии и примечания:

    Интересные факты:

    • Этот сыр производится в горах Центрального массива, что в департаменте Канталь в Оверни, отсюда и его название. Канталь – один из сыров, подвергающихся двойному прессованию. Первое прессование длится 24 часа, после чего будущий сыр перемалывают в специальных мельницах, присаливают и как следует перемешивают. При контакте с солью выделяется оставшаяся в сырной массе вода – ее то и удаляют во время повторного прессования. Чтобы получить сырный диск весом 35 кг, нужно 350–400 л молока.

    • Этот знаменитый сыр из Оверни производится в департаменте Канталь и некоторых районах Авейрона, Корреза, Верхней Луары Пюи-де-Дом. Во всех случаях к формам крепится алюминиевая бирка (геральдический семейный герб) с указанием места происхождения и знаком AOC.

    • Канталь производится уже две тысячи лет. Когда то он изготавливался крестьянами, которые могли выжить зимой в удаленных местах, создавая летом большие запасы сыра, которого хватило бы на всю зиму. Этот сыр был настолько популярен у римлян, что во время своих путешествий в Британию они брали его с собой в большом количестве.

    • Французы считают, что Канталь является предшественником сыров типа Чеддер.

    • Самый лучший Канталь изготавливается из молока коров местной породы. Своим вкусом этот сыр обязан нежной траве, горным цветам и таким растениям, как горечавка, арника, лакричник, камнеломка, анемон и др