Кисломолочный продукт, который получают в результате смешанного брожения козьего, коровьего и овечьего молока с добавлением дрожжей. Родом этот чудесный напиток из Кабардино-Балкарии и Черкессии. Его широко применяют в национальной кухне среднеазиатских и кавказских народов. Рецепты приготовления айрана многочисленны и оригинальны, но роднит их то, что это молочный продукт, приготовленный на основе молока с добавлением молочнокислых бактерий, готового кефира или катыка.
Айран происходит от карачаево-балкарского слова «айрын», то есть: избранный, отобранный, наиболее предпочитаемый.
Айран очень хорош в жаркое летнее время – это отличный прохладительный напиток и к тому же улучшающий аппетит. Он так же может использоваться в качестве основы для холодных супов, например окрошки. Айран очень хорошо сочетается с ароматными травами – они являются наилучшей приправой для него. Выбор приправ зависит от времени суток и блюд к которому будет подаваться напиток. Так, если вы готовите мясные блюда, то добавьте к айрану базилик. Более крепким напиток станет от зелени кинзы. Если вы готовите айран как прохладительный напиток, то используйте мяту, лучше, если это будет кондитерская свежая зелень, для которой характерен более сильный аромат.
Айран можно приготовить и в городских условиях. Горную талую воду можно заменить на нарзан с колотым льдом. Айран, который будет сопровождать основные блюда можно дополнить ароматной заправкой из кориандра, паприки или кумина.
Помимо трав айран хорошо сочетается с фруктами. В айран кладут кусочки любых фруктов и дают ему настояться в течение нескольких часов. Несколько долек зеленого яблока придадут напитку свежесть фруктов и смягчат его вкус. Такой айран хорошо готовить перед отходом ко сну, а на утро можно все взбить блендером. В сочетании с хрустящей выпечкой этот ароматный напиток станет прекрасным завтраком.
Из свежего айрана можно приготовить замечательную приправу к мясным блюдам, которая называется тузлук. Изготавливается она из молодого айрана, еще не начавшего свой окислительный процесс, в который добавляют соль, красный или черный молотый перец (или оба одновременно) и перетертый чеснок. С поверхности айрана заранее снимают сопутствующие сливки, чтобы тузлук не получился маслянистым. Гурманствующие поклонники тузлука добавляют в состав этого древнего соуса-приправы еще и измельченную зелень — петрушку, укроп, базилик, кинзу, а так же перетертые огурцы и помидоры, предварительно очищенные от кожуры.
Ещё одним производным субпродуктом айрана является тан. Это всё тот же айран, в который всего лишь внесли соль для консервации. Название тан происходит от карачаево-балкарского слова «тын» — стихни, успокойся, остынь, замри. И в самом деле, естественный окислительно-бродильный процесс в айране может остановить только внесенная в него соль. В старину, на период ожидания очередного весеннего отела коров и в отсутствие свежего молока, айран засаливали в бочках и хранили-пользовались им весь зимний период. Напиток из разведенного водой тана особенно приятно и полезно употреблять в летнюю жару. Слегка соленный и одновременно кислый тан хорошо утоляет жажду и уменьшает потоотделение организма, утомленного солнцем.
Из айрана готовят и удивительно бодрящий и освежающий напиток для любого времени года сусаб. Для получения качественного сусаба необходимо тщательно взбить айран венчиком или ложкой, до исхода белковых комочков, затем долить в него немного (или много, по вкусу!) воды.
Сусаб из начинающего бродить айрана — это своеобразное кисломолочное шампанское. В нем такая же взрывная сила, что и в известном игристом вине. В таком задиристом сусабе присутствуют нотки воздушной кислости, щекочущие горло пузырьки и ощущается легкое покалывание во рту. Сусаб из «старого» айрана пенится словно пиво и переваливает через край. Некоторые ценители такого сусаба специально держат айран при комнатной температуре, подальше от холодильника, или же выставляют его на солнце, чтобы он быстрее созрел до нужной кондиции. Зачастую в свежий айран просто добавляют минеральную воду, чтобы ощутить, практически, тот же эффект от сусаба при большей мягкости напитка и при меньших затратах времени на его приготовление.
Для приготовления любого напитка из айрана необходимо выбрать с его поверхности сливки, чтобы они «не повздорили» с примешиваемой водой и не испортили своим присутствием тончайшую и однородную консистенцию того же сусаба.
В зависимости от вида и способа приготовления айран может иметь различную консистенцию — от водянисто-жидкой до очень густой, разный вкус и разную степень жирности. Густой напиток часто разбавляют водой, коровьим молоком, минеральной водой или кумысом, добавляют соль, специи или приправы — и тогда он называется суусуб или чалап (шалап).
Айран по своему химическому составу представляет собой нестойкую жидкость, потому перед употреблением его рекомендуется тщательно взбалтывать, или же готовить сразу перед употреблением. Для приготовления обычно используют коровье или козье молоко.
Обычно состав айрана - это жиры, белки и молочная кислота. Разные виды могут немного отличаться по составу в зависимости от способа приготовления.
Традиционный айран не содержит абсолютно никаких добавок, красителей, консервантов и прочей пищевой химии! И «правильный» айран не может быть получен из сухого молочного порошка и его не пьют, а едят ложкой! В каком-то смысле натуральный айран остается, пожалуй, единственным антиглобалистом на продуктовом рынке!
Как выбрать? Ищете информацию «Количество молочнокислых бактерий не менее 1* 10 в 7 – й степени КОЕ/г, дрожжей – не меньше 1* 10 в 4 – й степени КОЕ/г на конец срока годности». Нужная кислотность – 100 – 150˚Т, у айрана из коровьего молока, а из другого сырья кислотность всегда выше, но их тяжело найти в продаже. Откройте емкость, изучите содержимое. Сформировались ли пузырьки? Если да, то значит, напиток хранили правильно и целостность упаковки не нарушена, срок годности айрана около 3 месяцев, консервантом, в данном случае служит соль, сам напиток не должен содержать консервантов и прочих Е.
Как должен выглядеть настоящий, качественный айран?
Цвет – белый
Консистенция – пенистая, жидковатая
Вкус, как у кефира, солоноватый
Запах – молочный
Кислотность традиционного айрана повышается, по нарастающей, изо дня в день. Это естественный для него процесс. При хранении айрана в холодильнике это происходит медленнее, нежели при его нахождении при комнатной температуре. Непочатый айран при температуре 2-4 градуса по Цельсию может храниться 30 и много больше дней. В связи с чем, «молодой» айран используют в том или ином виде и в сочетании с одними продуктами и блюдами, а «зрелый» айран — в другом виде и с другими.
АЙРАН МОЖНО РАСЦЕНИВАТЬ КАК БЛЮДО СО СТОЛА БОГОВ. ИМ МОЖНО УТОЛИТЬ ЖАЖДУ В ЖАРУ, УСМИРИТЬ ГОЛОД, ОБЕЗВРЕДИТЬ ЯД, СНЯТЬ ОЖОГ, РАЗНЫМИ ПРИПРАВАМИ ПРЕВРАТИТЬ В НЕЗАМЕНИМЫЕ СОУСЫ, ПОЛУЧИТЬ ЙОГУРТ, ИСПОЛЬЗОВАТЬ КАК АНАЛОГ СМЕТАНЫ. ДА И ПРОСТО ПОЛУЧИТЬ УДОВОЛЬСТВИЕ, НАСЛАДИТЬСЯ, ОСВЕЖИТЬСЯ И ВЗБОДРИТЬСЯ ПРИЗНАННЫМ ВО ВСЕМ МИРЕ НАПИТКОМ ЗДОРОВЬЯ И ДОЛГОЛЕТИЯ.
Одно — двухдневным айраном можно кормить грудных детей, уже через месяц после их рождения! Это уникальный факт, если учесть, что даже коровье молоко в этот срок грудничкам не дают. Считается, что свежий айран способствует ускоренному формированию у ребенка иммунитета, а также микрофлоры пищеварительной системы, которая позволяет раньше обычного включать в детский рацион более грубую и калорийную пищу.
Свежий айран предпочитают молодые девушки и женщины. Считается, что постоянное употребление айрана делает цвет лица белым, а кожу чистой от всякого рода высыпаний.
Из свежего айрана, с добавлением в него массы из перетертого (без кожуры!) огурца, делают маски для лица. Полученный состав наносят на кожу ровным слоем, дают высохнуть и снимают, смывая теплой водой. В лечебных и косметических целях айраном смазывают сухие, ломкие и болезненные волосы. После смывания волосы становятся блестящими и шелковистыми, а кожа головы приобретает заметно здоровый вид.
Айран незаменим при экстренном лечении последствий солнечных ожогов кожи. Проблема быстрого и чрезмерного загара достаточно легко и безболезненно снимается посредством кратного смазывания свежим айраном пострадавших участков кожи. При этом новый слой айрана раз за разом наносится поверх подсохшего до полного снятия симптомов боли. Перед использованием айран тщательно перемешивается, чтобы сливки с его поверхности равномерно распределились во всей смеси. Кожа от айрана очищается тёплой водой.
Айран использует, чтобы нейтрализовать последствия практически всех видов пищевых отравлений и очистить организм от ненужных токсинов и патогенной микрофлоры. Айран рекомендуется употреблять после длительного или короткого приема всякого рода лекарств, особенно антибиотиков, для выведения не усвоенных их остатков из организма. Обычно айран в лечебных целях употребляют в пищу с утра и перед отходом ко сну.
Айран также целесообразен для предотвращения или лечения остеопороза. Науке известно, что кальций лучше всего усваивается организмом человека именно и при сопровождении его молочным жиром. Наилучшая комбинация кальция и молочного жира наличествует именно в айране. Именно присутствие в рационе питания айрана, а также не обезжиренного сыра и творога объясняет тот факт, что кавказские старики менее других подвержены остеопорозу и имеют крепкие кости и подвижные суставы даже в глубокой старости.
Айран существенно облегчает переваривание тяжелых мясных блюд и вообще последствия обильных трапез. Айран также используют для снятия похмельного синдрома и очищения организма от сивушных масел.
Айран снижает в крови уровень холестерина и способствует нормализации веса. Айран рекомендуют в качестве разгрузочных дней многие диетологи.
КАК приготовить Как приготовить айран в домашних условиях. В домашних условиях приготовить айран довольно просто. Для этого понадобится козье или коровье молоко и закваска. Молоко необходимо довести до точки кипячения и остудить до комнатной температуры. Далее, аккуратно внести закваску, перемешать, поставить в теплое место и накрыть какой либо тканью, для сохранения тепла. Через пять, шесть часов скисший продукт разбавляют водой в пропорции два к одному. Особенно важен состав воды, желательно достать родниковую или минеральную воду. По вкусу можно добавить свежей, мелко нарубленной зелени. Так как напиток имеет нестабильную структуру (быстро портится), желательно готовить айран для похудения непосредственно перед питьем.
• В жару айран, разведенный холодной водой, можно использовать в качестве прохладительного напитка.
• Хранить айран нужно на холоде, в тепле он начинает бродить, для тех кто страдает пониженной кислотностью желудка получается прекрасный коктейль, если взбить. Такой коктейль освежит и взбодрит в любую жару.Полезные свойства айрана-это путь к долголетию и здоровью.
• Разводить айран можно питьевой или минеральной водой (не содовой).
• Получить айран можно заквасив кипяченное и охлажденное до 37-45 градусов молоко. Закваска только айран..
• Карачаеве и Балкарии без айрана не обходятся ни дня, а все молочные продукты там не называют прямо, а говорят о них иносказательно "акъ" (белый), тем самым подчеркивая их святость (белый цвет у многих народов мира, связывается с чистотой и святостью). На Кавказе даже говорят: "Если хочешь убить карачаевца или балкарца, не давай ему один день айрана, и он умрет сам"… По представлениям этих народов, сильным и выносливым человек может стать только в результате постоянного употребления этого поистине волшебного молочного напитка. Особенно ценится там айран из козьего молока (ечки-айран), не имеющий себе равных летом, в разгар полевых работ, когда приходится вкалывать от рассвета до заката. От заката до рассвета, как известно, кавказцы тоже не простаивают…
Кстати, айран они делают по-своему. Молоко кипятят, дают ему немного остыть (примерно до 60° С), а затем заквашивают. 3акваской служит простоявший несколько дней айран, — таким образом, все постоянно идет по кругу. Посуду с заквашенным молоком накрывают специальной накидкой, сшитой в виде стеганого одеяльца из овечьей шерсти (къазан баш), и дают постоять примерно сутки. После этого около часа посуду с айраном держат открытой — и он считается готовым к употреблению.
• В Армении существует похожий напиток под названием тан. В древние времена горцы свято хранили рецепт приготовления айрана. В 19 веке русские ученые заинтересовались причинами долголетия кавказских народов и пришли к выводу, что причиной этому является чудо-напиток айран, свойством которого является бактерицидное действие и излечивание от желудочно-кишечных заболеваний. Но долгое время им не удавалось добыть закваску и узнать тайну приготовления напитка – она бережно охранялась аксакалами. Согласно кавказской легенде, на наших землях напиток появился благодаря русской девушке, которая сумела покорить сердце армянского князя. Она согласилась выйти за него замуж, но только в обмен на бурдюк заветной закваски.
Это важно !
Злоупотребление этим кисломолочным напитком противопоказано при гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также крайне редко в случае индивидуальной непереносимости.
Главная
.(JavaScript должен быть включён для просмотра email адреса)
| Карта сайта
YouTube Channel