Акулы, самые, пожалуй, грозные морские хищники, тоже попали на стол человека. Их мясо последнее время довольно часто появляется в продаже. Правда, из известных 290 видов акул в пищу годятся лишь немногие. Дело в том, что акулье мясо из-за содержащегося в нем триметиламина и аммиака обладает неприятным резким запахом и кисловато-горьким вкусом.

Поскольку к мясу акул многие люди испытывают ничем не оправдан-ное предубеждение, на мировой рынок оно поступает под такими, к примеру, названиями: «серая рыба», «каменный лосось», «морской угорь» и даже «фолькстонская говядина».

Забудьте о своих детских страхах, попробуйте сделать наоборот (съесть акулу сами) и вы легко убедитесь, что эта страшная хищница имеет довольно вкусное мясо, а легкий специфический запах аммиака легко устраняется вымачиванием в молоке или в подкисленной воде. По крайней мере, явно не читавшие Чуковского японцы считаются чемпионами по потреблению акульего мяса — ежегодный улов акул в этой стране исчисляется миллионами тонн. В японских магазинах филе акулы можно встретить в свежем и консервированном виде — очень популярны, например, консервы из копченого акульего мяса в соевом соусе. Сорта качеством пониже перемалывают в фарш и делают из него "камабоко" — своеобразные рыбные котлетки, приготавливаемые на пару или на кипарисовой доске около открытого огня. Камабоко — обязательное блюдо японской новогодней трапезы "осэти рёри", меню которой четко прописано вековыми традициями. Во многих западных странах полуфабрикаты камабоко продаются в магазинах, торгующих японскими продуктами, — их чаще всего используют в супах и в блюдах с лапшой.

На самом деле, люди стали употреблять акул в пищу с тех самых пор, как начали ловить океанскую рыбу. Упоминание об акулах и скатах встречаются уже в кулинарных произведениях древних греков и римлян. Например, некий Эпихарм утверждал, что скаты хороши с приправой из сыра, а Линкей из Родоса, насмехаясь над гордыми афинянами, заявлял, что ни одна из греческих рыб не может сравниться по вкусу с лучшей родосской рыбой — морской лисицей, одним из видов акулы. С древних времен знали о целебных свойствах акульего жира норвежские и шведские рыбаки — в этих странах до сих пор с его помощью заживляют раны, лечат простуду и… геморрой. Наверняка знают об этой хищнице что-то такое исландцы, одним из традиционных "лакомств" которых считается "хаукартль" (hákarl) — филе акулы в свежем виде закапывают на несколько месяцев в прибрежный песок, после чего раскапывают (если до него раньше не доберутся собаки), режут ферментированное мясо на кусочки и подают такую акулу "с душком" к местной водке "бреннивину". Наверняка полезно, хотя вкус и особенно запах довольно своеобразны… С незапамятных времен акулье мясо считали панацеей от всех болезней (в том числе и от мужского бессилия) и китайцы, которые великолепно готовят такой деликатес, как губы акулы — для большей "пользы" их обычно тушат вместе с ростками бамбука, трепангами или кусочками курятины…

Однако гурмэ всего мира особенно ценят акулу за ее плавники, которые в высушенном виде продаются в магазинах, торгующих азиатскими товарами, — неочищенными (с костями и кожей) или очищенными (последние, естественно, стоят намного дороже). Популярность акульих плавников объясняется просто. Дело в том, что этот довольно дорогой деликатесный продукт, представляющий собой хрящи спинных, грудных и нижней части хвостовых плавников, издавна имеет устойчивую репутацию сильного афродизиака (вот, что, оказывается "имела в виду природа"!). Недаром признанным лидером меню многих восточных ресторанов считается суп из акульих плавников. Содержащееся в них желирующее вещество, богатое протеином, с одной стороны, придает этому знаменитому супу приятную густоту и пикантность, с другой — снабжает организм белками и энергией, что, несомненно, полезно, в том числе и в сексу-альном плане. В последние годы в прессе появились сведения, что волшебный плавник оказался еще и прекрасным противораковым средством. В результате ежегодно в угоду сладострастным обжорам гибнет около 100 миллионов акул. Только одна из действующих в Оманском заливе компаний ежемесячно поставляет в Гонконг 20 тонн сушеных плавни-ков, а ведь этот "суповой наборчик" составляет менее 7 процентов общего веса акулы…
В кулинарии наиболее ценятся плавники акулы-галеус, которую англичане даже называют soupfin shark, что дословно можно перевести как "супово-плавниковая акула", то есть "акула для супа из плавников". Если вам удалось достать парочку таких рыбок (в Гонконге цена на них достигает 150 долларов за штуку), можете попытаться отрезать и высушить ее плавники (цена которых на мировом рынке достигает 800 долларов за килограмм), а затем приготовить суп.

Тот, кто не хочет возиться со всем этим сам, может посетить какой-нибудь приличный ресторан Таиланда, Малайзии, Индии, Индонезии или Китая — однако имейте в виду, настоящий супчик обойдется примерно от 100 долларов и выше… Да что там Китай! В начале 90-х, когда после реконструкции открылся знаменитый со сталинской эпохи московский ресторан "Пекин", в меню напротив супа из акульих плавников стояла астрономическая цена по тем временам — 100 рублей! И это при том, что отборная рыбная солянка стоила всего в 4 рубля…
Кстати, одним из самых знаменитых блюд цзянсу-чжэцзянской кухни считаются тушеные плавники акулы в коричневом соусе, а совсем не суп.

Блюда из плавников акулы можно отведать и в Стране Восходящего Солнца, причем, японцы не ограничивают себя только первым и вторым, а готовят из акульих плавников еще и прекрасную закуску — паштет, который по вкусу напоминает нечто среднее между ливерной колбасой и марципаном (те, кто не слишком хорошо знаком с марципанами, могут обратиться к статье "миндаль").

Наиболее вкусным мясом считается мясо таких видов акул как:
КАТРАН: Это некрупная акула, для человека, находящегося в воде не представляет никакой угрозы, даже купание в местах, изобилующих этой акулой. Это съедобная акула, её вкусное и жирное мясо, не имеет специфиче-ского аммиачного запаха и ценится даже выше, чем сельдь. Из мяса катрана изготовляют балыки, по вкусу напоминающий балык осетровых рыб. Печень используют для вытопки медицинского жира, богатого витаминами A и D. Эта промысловая акула добывается в большом количестве в Японии, Китае, Англии, Норвегии и в ряде других стран. Занесен в красную книгу.
АКУЛА ЛОСОСЕВАЯ: Для человека эта акула не опасна. Имеет вкус-ное мясо, является объектом промыслового лова. Занесен в красную книгу.
АКУЛА СЕЛЬДЕВАЯ: Имеет вкусное мясо и является объектом про-мыслового лова. Мясо сельдевой акулы не требует дополнительной обработ-ки. Занесен в красную книгу.
АКУЛА СУПОВАЯ: Свое название она получила в связи с тем, что её плавники (впрочем, как и плавники других акул) используются в китайской кухне для приготовления деликатесного супа. Из-за высоких на неё цен даже называют её "серым золотом". Печеночный жир некоторых суповых акул от-личается высоким содержанием витаминов А и D, и во время второй мировой войны, когда районы промысла трески в Северной Атлантике оказались не-доступными, у западных берегов Америки быстро развился промысел.
АКУЛА-МАКО: Ещё её называют атлантической серо-голубой акулой. Она представляет опасность для купающихся людей, так как иногда прибли-жается к берегу.
АКУЛА ПИЛОНОСАЯ: Имеет мясо хорошего вкусового качества и высоко ценится.
АКУЛА КОШАЧЬЯ ОБЫКНОВЕННАЯ: Имеет съедобное мясо и кое-где используется местным рыболовством.
АКУЛА КУНЬЯ ЯПОНСКАЯ: Эта акула служит объектом промысло-вого лова в Японии и Китае
АКУЛА ПОЛЯРНАЯ: Мясо этой акулы можно заготавливать впрок в соленом или копченом виде. Печень этих акул используется для получения сильно витаминизированного технического жира, а также после переработки мяса из него получают кормовую рыбную муку.

Акулье мясо из-за содержащегося в нем триметиламина и аммиака обладает неприятным резким запахом и кисловато-горьким вкусом. Перед приготовлением мясо акулы рекомендуют вымачивать в слабом растворе уксуса.
Оно также содержит большое количество ртути, которое может негативно повлиять на нервную систему. Поэтому мясо акулы не рекомендуется употреблять в пищу беременным и детям до 16 лет.