Анчоус — небольшая морская рыба, похожая на сельдь, со слегка маслянистой мякотью и специфическим вкусом, напоминающим сардины. В местах добычи анчоусов их едят свежими, широко известны в консервированном виде.
Анчоусы справедливо считаются деликатесной острой рыбной закуской. Немногие знают, что само слово "анчоус" означает только другое название азово-черноморской хамсы - небольшой рыбки размером до
10-11 см, которую огромными массами ловят преимущественно в Керченском проливе.Наименование анчоус, однако, фактически стало обозначать лишь способ приготовления. Так, анчоусы в жестяных банках часто приготовляют из мелкой беломорской селедочки, из салаки или из другой мелкой рыбки, но только по определенному способу анчоусного посола.
Традиционно для приправ и подготовки мясных блюд использовались целые анчоусы, хранившиеся в рассоле в небольших бочках. Сегодня анчоусы продаются как соленое филе с маринадом из растительного масла. Консервированное филе анчоуса используют в закусках, пиццах, салатах и как приправу. Очищенные от костей анчоусы растирают до пасты, которая служит основой многих соусов.
Анчоусный посол сельди — несколько месяцев вызревает в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Вызревшую сельдь разделывают, помещают в керамический сосуд (или бочку) и заливают соусом с небольшим количеством селитры, чтобы мясо сельди имело привлекательную аппетитную красную окраску. Такое мясо имеет очень нежный вкус.
Анчоусный посол мелкой сельди или мелкой салаки — помещают на несколько дней в рассол сразу после вылова, затем перекладывают в новый рассол (на две недели). После этого рыбу укладывают рядами в бочки (без рассола), пересыпая крупной солью и пряностями. В этом состоянии сельдь выдерживают в течение четырех месяцев при температуре +4 °C. Уже эту рыбу в неразделанном виде отправляют в продажу.
• Чтобы удалить из анчоусов соль, их следует вымочить в холодном молоке 5 мин. Мягкий хребет отделить от филе.
• Открытые консервированные анчоусы оставить в масле. Хранить в герметичной банке в холодильнике не более 5 дней.
Главная
.(JavaScript должен быть включён для просмотра email адреса)
| Карта сайта
YouTube Channel