Кофе — зерна (семена) красной ягоды тропического дерева, используемые для приготовления напитка и в качестве вкусовой добавки. При поджаривании приобретают характерные вкус и аромат. Кофе продается в зернах, молотый и растворимый.
Благодаря своему неповторимому аромату и изысканному вкусу этот напиток завоевал популярность среди гурманов во всем мире. Кофе пьют горячим или холодным, черным или с добавлением сливок, с сахаром и без.
Правила приготовления
1. Желательно смешать несколько сортов кофе и тем са-вкусного кофе мым объединить достоинства каждого.
2. Кофе должен быть свежемолотым, не более чем недельной давности.
3. Как сырой, так и поджаренный кофе легко воспринимает посторонние запахи. Поэтому держать кофе надо в темном, сухом месте, в плотно закрытом сосуде, подальше от других пахучих продуктов.
4. Поджаренный кофе, особенно молотый, легко выветривается и теряет аромат. При этом срок хранения молотого кофе в герметической жестяной таре — 1 год, а в картонных коробках — 6 месяцев.
5. Кофе должен быть тонкого помола. Чем грубее помол, тем меньше проявляются в кофе его ароматические свойства. Наилучшая температура воды при приготовлении кофе — около 9б°С.
6. Если в кофе положить немного питьевой соды (!/8 ложечки), то он делается крепче и вкуснее.
Известно около 60 видов этого растения, однако только четыре из них культивируются. К ним относятся:
Арабика — аравийское кофейное дерево, высотой 5-8 метров, с плодами красного цвета, шаровидной или овальной формы, напоминающими вишни. Внутри ягоды кофе — продолговатая двудольная косточка, сверху разделенная надвое извилистым разрезом. Эту косточку и называют кофейным зерном. Каждое зернышко одето в серебристую кожицу и желтую пергаментоподобную оболочку Необжаренные зерна арабики — зеленого или светло-голубого цвета. Лучшим сортом аравийского кофе признан йеменский мокко, менее ценными считаются колумбийские и бразильские сорта. Тем не менее все без исключения разновидности арабики дают мягкий, необычайно душистый напиток.Кофе Арабика - обладает мягким вкусом и тонким насыщенным ароматом. Произрастает на высоте от 500 до 2500 метров над уровнем моря. В год с одного дерева собирают около 0.5 кг кофе. Очень чувствительно к перепадам температур, заморозкам и различным вредителям. В мировом производстве для кофе Арабики составляет 75%.
Конголезский кофе — кустарник высотой от 2 до 5 метров. Его культивирование приняло промышленные масштабы после того, как был изобретен способ получения растворимого кофе. Конголезский кофе высокоэкстрактивен, то есть хорошо отдает растворимые вещества при заваривании, и потому незаменим для получения быстрорастворимого напитка.
Либерика — либерийское кофейное дерево произрастает на побережье Атлантического океана, омывающего Западную Африку, в Либерии, Гвинее, Нигерии, Анголе и Гане, а также в Индонезии и на Цейлоне. Достигает в высоту 10 метров. Зерна этого сорта кофе крупнее, чем у арабики, но уступают им по вкусовым и ароматическим свойствам.
Робуста — куст, дающий этот сорт кофе, отличается неприхотливостью и выносливостью. Высота 1-3 метра, плоды более мелкие и более выпуклые, чем у арабики. Серые или бежевые зерна, разделенные ровным разрезом, при обжаривании мало коричневеют. В робусте больше кофеина и меньше углеводов, поэтому кофе из нее получается более тонизирующим, чем пахучим. Этот сорт хорошо использовать в смесях с арабикой. Арабика делает кофе насыщенным и душистым, а робуста придает ему крепость и плотность.Кофе Робуста - отличается сильным горьким вкусом и резким ароматом. Произрастает на высоте до 600 метров над уровнем моря. Имеет большое содержание кофеина - от 2 до 2.5%. Неприхотливо в культивировании и требует меньших затрат при сборе урожая. В год с одного дерева собирают до 1.5 кг кофейных зерен. В основном используется для получения растворимого кофе и при купаже кофейных смесей для придания им горьковатого вкуса.
Либерика и Эксельса - это дикорастущие кофейные деревья, которые иногда используются в середине плантаций Робусты. Не получили большого распространения в виду очень маленькой урожайности. По своим вкусовым качествам близки к Робусте. Эти два сорта не предназначены для экспорта, не имеют значения для мировой торговли и используются только там, где растут. Эксельса распространена в Южной Азии (Вьетнам, Филиппины), а Либерика - в некоторых западно-африканских странах (Либерия, Гвинея, Сьерра-Леоне, Гуаяна).
Иногда из-за ошибок опыления в кофейной ягоде образуется не два плоско-округлых зерна, а одно, крупное, ровное и круглое. Круглые зерна выбирают из стандартной партии и продают отдельно, как особо ценный сорт, под названием «жемчужный кофе».
В составе натурального кофе обнаружено множество химических веществ — теперь их насчитывают около двухсот. Но ни одно из них не обладает тем специфическим ароматом, который свойствен кофе. Различные комбинации и соотношения этих компонентов и дают различие в аромате отдельных сортов кофе.
Основные компоненты кофе: 1—2 процента кофеина, до 1 процента тригонеллина, 5—8 процентов эфиров кофейной и хинной кислот, до 1 процента лимонной кислоты, 5—6 процентов углеводов, 3 процента белка, 5 процентов минеральных солей, в том числе около 4 процентов солейкалия.
Кофе бывает в зернах или молотым, а помол — грубым, средним, тонким или сверхтонким. Последний называется «эспрессо» или «кофе по-турецки». Выбор помола определяется способом заварки.
Аромат кофе будет максимальным, если хранить кофе в зернах и молоть непосредственно перед приготовлением. Храните кофе в плотно упакованным или в вакуумной упаковке, так как кислород, содержащий в воздухе, оказывает негативное влияние на кофейные масла и ухудшает аромат
Способы приготовления, излюбленные рецепты • Эспрессо. Этот очень крепкий кофе готовят на специальном аппарате, который прогоняет смешанную с паром воду через очень тонко помолотый кофе. Используют большое количество кофе: 2 ст. ложки кофе на 6 ст. ложек воды. Подают в небольшой чашечке, а сахар добавляют по вкусу. • Капуччино. Этот кофе также готовят в аппарате для эспрессо. Он менее крепкий, и его подают в чашке большего размера, добавляя взбитое венчиком молоко. Кофе Латте. Итальянский утренний кофе, состоящий из равного количества эспрессо и горячего молока. Стакан наполовину наполнить эспрессо, а затем долить горячим молоком, которое чуть пенится сверху. Подавать на блюдце, обернув стакан бумажной салфеткой. • • • Кофе по-турецки. В Турции, Греции и на Ближнем Востоке густой темный сладкий кофе варят в турке. На каждую чашку кладут 1 полную ч. ложку сильно обжаренного кофе (тонкого помола), 60 мл холодной воды и 1 ч. ложку сахара. Довести до кипения на умеренном огне; снять с огня, как только появится пена. Налить немного кофе в каждую чашку, снова довести кофе до кипения и снова налить понемногу в каждую чашку; повторить третий раз, проследив, чтобы в каждой чашке на поверхности была пена. Кофе по-турецки пьют из крошечных чашек; к нему подают стакан холодной воды.
• Кофе по-ирландски. Положить 2 куска (1ч. ложку) сахара и влить 45 мл ирландского виски (на порцию) в подогретый стакан на ножке, долить его горячим крепким черным кофе. Помешать и осторожно влить сливки по ложке, чтобы они остались на поверхности. Не смешивать.
• Пряный кофе по-венски. Налить в кастрюльку 3 стакана горячего крепкого кофе, положить 2 палочки корицы, 4 гвоздики и 4 горошины ямайского перца. Варить на слабом огне 10—15 мин. Процедить и разлить в подогретые бокалы или стаканы. Положить сверху взбитые сливки, посыпать мускатным орехом. Можно добавить сахар. Пряный кофе подают холодным, не добавляя сливок и украсив лимоном.
• Кофе глясе. Приготовить крепкий черный кофе, добавить сахар по вкусу. Остудить и поставить в холодильник. Налить немного кофе в формочку для льда. Перед подачей к столу разлить в высокие бокалы, добавить в каждый кубик замороженного кофе, украсить взбитыми сливками.
Черный кофе должен быть крепким и очень горячим. Класть от 1 до 1 1/2 ст. ложки кофе на 200 мл воды. Для приготовления слабого кофе заварить его нормальной крепости, затем разбавить горячей водой по вкусу. Следует помнить, что долго стоявший кофе теряет вкус и запах.Тщательно промыть кофейник после использования.
Открылся ресторан, в котором все есть. Шел как-то мимо мужик и решил над этим фактом приколоться. Зашел, сел за столик и заказал официанту бифштекс из слоновьего мяса. Через некоторое время официант возвращается:
- Извините, сэр, но мы не можем выполнить ваш заказ.
- Почему? Ведь у вас над входом написано, что у вас есть все?!
- Это так, сэр, но мы скоро закрываемся, и шеф-повар не хочет начинать нового слона... Все анекдоты и афоризмы »»»