Мацони (мацун) – это природный кисломолочный продукт, возраст которого насчитывает более 200 лет. Долгое время секретом изготовления мацони владели только горные народы Кавказа. По их преданиям, мацони обладает чудодейственными целебными свойствами и является главным источником долголетия горцев. Удивительные свойства мацони были известны человечеству давно, но только в ХХ веке наука оказалась способна разгадать секрет этого продукта. В его состав входит уникальная комбинация природных микроорганизмов, которые обладают очень высокой биохимической активностью. Они не только вырабатывают ряд витаминов и важных для организма активных веществ, но и уничтожают вредные микроорганизмы в кишечнике человека
Этот кавказской напиток богат «бактериями молодости», благодаря которым не один горец продлил свою жизнь после ста лет. Ученый Илья Мечников смог установить, что этот кисломолочный эликсир в избыточном количестве употребляли все долгожители Кавказа.
Мацони это уникальный кисломолочный напиток из Кавказа. Такое название в используется только грузинами, в Армении этот продукт больше известен под названием мацун. Мацони можно рассматривать как ферментированное молоко, которое является традиционным для многих национальных кухонь Кавказа. Этот продукт питания широко распространен в странах Малой Азии и Ближнего Востока.
Мацони – это кисломолочный напиток, который является неотъемлемым продуктом национальных кухонь Армении и Грузии. Касательно этимологии этого слова, то «мацун», переводящееся с армянского как «кислое молоко», произошло от двух глаголов «мацуц’анел» (заквашивать) и «мацнул» (сворачиваться, киснуть). Однако это вовсе не наша простокваша, как могли бы подумать многие из нас. Данный кавказский напиток во многом отличается от привычной нам простокваши, как по вкусовым характеристикам, так и по способу приготовления. Состав закваски, используемой для приготовления мацони, схож с составом закваски для йогурта. Однако конечный продукт обладает более резким вкусом. В напитке промышленного приготовления допускается небольшое газообразование, которое вносит особую изюминку в его и до того бесподобный вкус.
В нынешнее время существует множество кавказских национальных блюд, которые невозможно приготовить без использования мацони. Этот кисломолочный напиток позволяет улучшить вкус таких блюд как довга, тархан, шечаманда, сарнапур и спас. Мацун всегда на столе во время празднования Бун Барекендана – армянской масленицы. Мацони употребляют в пищу не только в качестве полезного кисло-молочного напитка.
На Кавказе мацони:
используют для приготовления соусов и первых блюд;
им заливают горячие мясные и овощные блюда;
им тестируют национальное блюдо – хачапури;
им часто заменяют сметану;
разбавленный водой его смело добавляют в окрошку;
добавив в мацони зелень и толченый чеснок получается замечательная бутербродная паста;
смешанный с родниковой холодной водой он перевоплощается в тан – напиток, превосходно утоляющий жажду.
Одним из блюд национальной кавказской кухни, где применяется мацони, является довга. Для его приготовления мацони, мука, яйцо и сметана смешиваются, после чего добавляется рис. Затем при непрерывном и плавном помешивании полученная смесь проваривается. После закипания в смесь добавляют соль, зелень и доводят до полной готовности. Довгу можно приготовить и с мясом. В отдельной кастрюле варят до полуготовности горох, добавляют к нему небольшие шарики из мясного фарша и доводят до готовности. Готовые мясные шарики и горох соединяют с довгой.
Врачи утверждают, что главная польза мацони заключается в составе кисломолочного напитка, в котором присутствуют природные микроорганизмы, способные бороться с воздействием вредных бактерий и вирусов на организм человека. Напиток богат витаминами группы А, В2 и РР. Мацони, так же как и молоко содержит большое количество кальция, калия, натрия и фосфора.
Настоящий, качественный мацони содержит только: молоко и закваску: болгарская и ацидофильная палочки, молочнокислые стрептококки. Сахар, консерванты, красители – запрещены. Максимальный срок годности 14 – 15 дней, кислотность не более – 85 – 130˚Т, а уровень содержания молочнокислых микроорганизмов на время истечения срока пригодности – 1*10 в 7 – й степени КОЕ/.
Как должен выглядеть настоящий, качественный мацони?
Цвет – белый
Содержимое, напоминает йогурт
Вкус похож на творог и на простоквашу
Запах – молочный.
Настоящий Мацун имеет плотную пастообразную консистенцию и способен храниться тем дольше, чем меньше сыворотки в нём останется. Правильно приготовленный Мацун хранится в холодильнике до нескольких месяцев. В старину его даже сушили.
Полезные свойства мацони оценили не только горцы, ими в свое время заинтересовался отечественный ученый Илья Ильич Мечников. Изучая вопрос долголетия жителей некоторых регионов России и ряда стран Азии, он пришел к выводу, что в их рационе непременно присутствовал мацони, который, скорее всего, положительно влиял на длительность жизни.
Питательные качества этого напитка по достоинству оценят люди, приветствующие активный образ жизни, — он замечательно утоляет чувство голода и жажды. Особенно мацун придется по вкусу атлетам, ведь белки его молочной закваски оказывают на ткани анаболическое воздействие и помогают нарастить мышечную массу. Стакан мацони будет полезен и перед сном: он успокоит нервную систему и поспособствует легкому сну.
Этот кисломолочный продукт незаменим и в непростой для организма период разгрузочных дней или диет, поскольку помогает избавиться от излишка холестерина и способствует выводу токсических веществ.
Мацони богат полезными бактериями, которые помогают правильному функционированию кишечника и предотвращает дисбактериоз. Здоровая микрофлора кишечника необходима для борьбы с различными видами кишечных инфекций. Кроме того, в мацони содержится большое количество кальция, фосфора и витаминов А и D. При регулярном употреблении мацони улучшается состояние кожи и волос.
Так как мацони содержит большое количество кальция, этот продукт особенно полезен детям.
Искусство приготовления мацуна известно человеку с давних времен. Но рецепт его приготовления довольно долго хранился в секрете. Никто не хотел раскрывать источник долголетия старцев Кавказа.
Что бы получить этот «напиток молодости» молоко сквашивают при определенном температурном режиме. Основой для мацони выступает овечье, козье и коровье молоко. Подогретое до 90°С молоко остужают до 50°С. Далее добавляют закваску, которая состоит из болгарской палочки – молочнокислой бактерии, открытой в Болгарии, и молочнокислых стрептококков. Готовую смесь помещают в темное и теплое место на 3-4 часа. Таким образом, молоко скисает и приобретает густую консистенцию.
Бытует мнение, что настоящий мацони можно получить только с использованием молока абхазских коров и «правильной» закваски. Оказывается, молоко от этих коров значительно отличается по вкусу от молока, получаемого от наших коров. Первые едят свежую траву практически круглый год, и отличаются большей подвижностью.
По описаниям большинства людей мацони можно сравнить с достаточно кислым питьевым йогуртом, обладающим некой «остринкой». Такой незаурядный вкус позволяет использовать данный продукт как самодостаточный напиток, а так же класть его во многие блюда в качестве пикантной добавки. Мацони хорошо подходит для приготовления соусов и первых блюд, им можно заливать горячие блюда из мяса и овощей. В тесте для хачапури этот напиток является обязательным ингредиентом. Во многих случаях мацун заменяет сметану, например в окрошке: продукт достаточно разбавить водой и посолить. Если к мацони добавить измельченный чеснок и зелень, то получится питательная и вкуснейшая паста для бутербродов. Холодный мацун часто смешивают с родниковой водой и получают напиток тан, который хорошо утоляет жажду.
Приготовление
Для приготовления мацони используют коровье, иногда козье или овечье молоко. Существует много способов приготовления мацони.
1-й способ
Молоко – 1 л,
Йогурт – 250–300 г,
Молоко нагреть до температуры 45–55 °С, затем остудить до 35–40 °С, влить йогурт, закрыть кастрюлю, обернуть одеялом и оставить на 6–8 часов. Мацони готов.
2-й способ
Молоко – 2 л,
Сметана густая – 200 г,
Горбушка черного хлеба.
Молоко поставить на 2 часа на самый слабый огонь, иногда помешивая, чтобы не пригорело, затем добавить сметану и размешать. Положить горбушку хлеба в молоко со сметаной и оставить на сутки. Готовый мацони остудить в холодильнике, предварительно вынув горбушку хлеба.
Для домашнего приготовления мацони лучше всего брать молоко фермерское или из молочного автомата.
Авторские комментарии и примечания:
Интересные факты:
• Для приготовления настоящего мацони необходима не только «правильная» закваска, но и молоко абхазских коров. По вкусу оно отличается от обычного, это связано с тем, что абхазские коровы очень подвижны и большую часть года едят свежую траву.
• Да, это действительно вкусный, полезный и незаменимый продукт, но при одном условии: - Если он готовится исключительно из качественного, цельного, свежего (суточного!) молока, которое ещё не успело ферментироваться кислой и посторонней флорой. В противном случае это просто Кисляк.
• Недаром говорят, что настоящий Мацун – только в горах! Так как содержание белка и жира в молоке доходит соответственно 3,5 – 4,2 % и 4,0 – 5,2 %. В цельном молоке из современной фермы эти показатели находятся на нижней границе, и Мацун ещё возможен. Но в нормализованном магазинном молоке белок и жир в лучшем случае доходят до 2,8 – 3,0 %. Это на 1/3 меньше требуемого показателя. Следовательно, объём молока больше на 30 % за счёт воды и лактозы.
Это важно !
При патологических состояниях желудка и кишечника мацони следует употреблять с осторожностью. При эрозивном гастрите, язвенной болезни, панкреатите, гепатите, гастрите с повышенной кислотностью и желчекаменной болезни перед употреблением мацони следует проконсультироваться с диетологом.
Главная
.(JavaScript должен быть включён для просмотра email адреса)
| Карта сайта
Настоящий, качественный мацони содержит только: молоко и закваску: болгарская и ацидофильная палочки, молочнокислые стрептококки. Сахар, консерванты, красители – запрещены. Максимальный срок годности 14 – 15 дней, кислотность не более – 85 – 130˚Т, а уровень содержания молочнокислых микроорганизмов на время истечения срока пригодности – 1*10 в 7 – й степени КОЕ/.
YouTube Channel