Рис — это основная хлебная культура Востока. Это единственное культурное растение, которое выращивается на полях, покрытых водой. В тропиках урожай риса можно собирать три раза в год, и для большинства азиатских народов — японцев, китайцев, вьетнамцев, таиландцев, кампучийцев, лаосцев — он является основным продуктом питания. Японский автомобиль "Хонда" переводится буквально -"главное рисовое поле". Это ли не знак уважения к рису азиатов, которые едят его не менее двух раз в день?
В основном рис употребляют в пишу в вареном виде. Из него готовят различные пловы, каши, пудинги, запеканки. Рис легко усваивается и переваривается, обладает диетическими и целебными свойствами и считается одним из лучших продуктов.
Из риса делают крупу, крахмал, сахар.
Из рисовой крупы готовят не только кашу. Популярно блюдо восточной кухни — плов; рис употребляют с рыбой, овощами, орехами, изюмом, пряностями.
В народной медицине рекомендуют рисовый отвар при желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях почек.
Сорта риса
Один и тот же сорт риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления. По виду обработки рис разделяют на коричневый (минимальная обработка с сохранением большей части питательных веществ зерна), белый (шлифованный белоснежный рис — самый распространённый тип обработки) и пропаренный (специально обработанный паром в целях удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубной оболочке).
Знаете сколько сортов риса существует на самом деле? Около десяти тысяч! И вряд ли хоть у кого- нибудь получится попробовать их все! Попробуем разобраться в особенностях?
Красный рис
Этот традиционный таиландский вариант в последнее время стали также возделывать на юге Франции. Красные круглые неочищенные зёрна следует варить около 45 минут. Если замочить рис на ночь, время варки сокращается до 25 минут.
Длиннозёрный рис
Бывает и белого и коричневого цвета. Лучшим из этих сортов считается басмати, что в переводе означает «ароматный». Еще его называют «король риса». Своим уникальным ореховым привкусом и запахом он обязан особой почве, климату и воздуху Гималаев.Еще одна разновидность риса, не менее популярная- жасмин. Этот особый сорт обладает тонким, почти молочным ароматом и идеально подходит для приготовления экзотических и пряных блюд, характерных для восточной кухни. Знатоки действительно ощущают едва уловимое благоухание цветка, исходящего от только что приготовленного риса. Но обращаться с ним нужно очень осторожно, потому что зерна очень ломкие и их не стоит сильно размешивать. При варке зерна жасмина немного слипаются, но сохраняют идеальную форму и приобретают белый цвет. Так же этот сорт риса подходит и для десертов. Все сорта длиннозернистого риса хорошо подходят для приготовления плова, салатов, гарниров к рыбе и мясу. Время приготовления 20 минут.
Круглозёрный рис
Знаменит тем, что содержит больше крахмала, а при варке приобретают кремообразную консистенцию. Эти качества делают его незаменимым при приготовлении пудингов, десертов, запеканок, каш, пирогов, суши и роллов. Его иногда называют молочным, потому что именно этот сорт риса используют в первую очередь для приготовления каши. Круглозёрный рис выращивают преимущественно в Италии, поэтому он встречается почти во всех средиземноморских блюдах от ризотто до супов. Благодаря большой «клейкости» этот рис используют для суши. Время варки 20 минут.
Дикий рис
Честно говоря, рисом он не является. Так называют водяную траву, которая когда- то считалась священной пищей у американских индейцев. Дикий рис обладает немного непривычным вкусом, поэтому, если вы не пробовали его раньше, лучше купить его в смеси с белым рисом. Эта трава выращивается в районе Великих Североамериканских озёр. .Дикий рис отличается большим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки и способствует понижению уровня холестерина. Зёрна дикого риса очень жёсткие и обладают специфическим вкусом. Из-за очень небольшого ареала производства — район Великих озёр — объём производства дикого риса относительно небольшой, что сказывается на его цене — это один из самых дорогих сортов риса.
Нешлифованный рис
Нешлифованный рис содержит значительно больше минеральных веществ и витаминов группы В. Его особенно часто применяют в диетическом питании. Время приготовления 25 минут.
Коричневый рис
В Азии коричневый рис употребляют в пищу в основном дети и старики, в то время как в Европе и Америке его ценят сторонники здорового образа жизни за повышенное содержание питательных веществ по сравнению с обычным рисом. Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубную оболочку, что объясняет его непривычный светло-коричневый цвет. Он намного полезнее, чем белый рис, так как львиная доля питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Правда, срок хранения такого риса сокращается из-за того, что на зёрнах остаётся маслосодержащая оболочка.
Белый рис
Это рис, прошедший все стадии шлифовки. Его зёрна имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет и полупрозрачность, однако отдельные зёрна могут быть и непрозрачными, потому что они содержат мельчайшие пузырьки воздуха. По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всём мире. Время приготовления такого риса 10—15 минут, а готовые блюда из белого риса обладают превосходными вкусом и внешним видом.
Пропаренный рис
Обработка паром — специальная технология повышения качественных характеристик риса. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Прошедшие эту процедуру зёрна сушат и шлифуют, как обычный рис. После обработки зёрна пропаренного риса приобретают янтарно-жёлтый оттенок и становятся полупрозрачными. Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80 % витаминов и минералов, содержащихся в отрубной оболочке, переходит в зерно риса, а сами зёрна становятся менее ломкими. Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Однако время готовки пропаренного риса составляет 20—25 минут из-за того, что зёрна после обработки становятся твёрже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зёрна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.
В зернах риса содержится 75% углеводов, 7% белков, 2,7% незаменимых аминокислот, в минеральном составе преобретает кремний, много марганца и цинка. Рис богат крахмалом. Из-за низкого содержания клетчатки обладает высокой усвояемостью.
Быстрый способ приготовления По этому способу варят рис, который будет использоварки риса ван как один из компонентов, смешиваемых с другими продуктами. Для этого рис перебрать, промыть холодной водой, залить слегка подсоленным кипятком в большем объеме, чем рис может в себя впитать, и варить 10—15 мин. Если нужен рис, сваренный до полуготовности, тогда нужно варить его до 10 мин. Затем готовый рис откинуть на дуршлаг и промыть.
Комбинированный способ варки риса
Отваренный до полуготовности рис довести до готовности в духовке. Этот способ позволяет сохранить зерна риса целыми. Для этого откинутый на дуршлаг рис переложить в огнеупорігую посуду, полить сверху растопленным маслом и поставить в духовку на средний жар. В процессе запекания рис несколько раз взбрызнуть холодной водой.
Способ варки риса по-восточному
Это самый распространенный способ приготовления риса в странах Востока, хотя он и довольно трудоемкий. Такой рис используется для самостоятельных блюд. Рис перебрать, хорошо промыть, замочить на 15—20 мин в воде, откинуть на сито и дать воде стечь, а рису просохнуть. В кастрюле с толстым дном и плотно прилегающей крышкой поджарить подготовленный рис в топленом сливочном или растительном масле, чтобы зерна стали прозрачными. Снять кастрюлю с огня, дать немного остыть и залить рис кипящей подсоленной водой или рыбным бульоном. Классическое соотношение сырого риса и жидкости — 1:1,5. Проварить рис на сильном огне в течение 1 мин, затем 15—20 мин варить на слабом огне, плотно закрыв кастрюлю крышкой и положив на нее груз, чтобы крышку не поднимало паром. Варить, пока рис не впитает в себя всю жидкость и не станет мягким и рассыпчатым.Такой рис по окончании варки промывать водой не надо.
Промывка и бланширование. Рис промывается очень тщательно в холодной воде и затем обдается кипятком, чтобы удалить всю пыль. В противном случае рис получит мучной привкус. Варка. Для получения рассыпчатого и вкусного риса его нужно варить в малом количестве бульона с прибавлением масла.
Готовый, сваренный рис никогда не следует обливать холодной водой, от этого он получает привкус сырости. Не следует тоже отваривать рис в большом количестве кипятка.
Во время варки рис нужно мешать вилкой, а не ложкой, чтобы не мять рисинки.
Есть рис- значит, правильно питаться. На Востоке рис употребляют как минимум три раза в день, а японцы вообще считают его божественным продуктом. Такая любовь не случайна, рис очень полезен для организма человека. Он не только восполняет энергозатраты человека, но и служит источником белков, углеводов и минералов, а жиров содержит мало. Еще в нем содержатся витамины группы В, и именно поэтому у любителей риса редко возникают проблемы с нервной системой, кожей, волосами. Витамин Е содержащийся в рисе предупреждает старение и сердечно- сосудистые заболевания. К тому- же рис кладезь таких макро- и микро элементов, как железо, цинк, магний, кальций, калий. Самым полезным считается коричневый рис. От белого он отличается только тем, что в процессе обработки зернышки очищают от несъедобной чешуи, оставляя отрубную оболочку, но как раз в ней и присутствует большинство витаминов и микроэлементов. Правда, для того чтобы их извлечь, придется запастись терпением: коричневый рис варится в два раза дольше белого, около 45-50 мин. Недостаток коричневого риса - маленький срок хранения. В коричневом рисе содержаться эфирные масла, поэтому крупа быстро портится. А вот белый рис, к сожалению, таким запасом витаминов похвалиться не может- многие полезные вещества теряются в процессе обработки. Но зато он долго хранится и быстро готовится, и стоит недорого.Тем, кто хочет получить много витаминов без особых усилий, стоит обратить внимание на пропаренный рис. При этом способе обработки большая часть ценных веществ переходит из оболочки риса в зерно, которое становится менее ломким. Технологический цикл состоит из нескольких этапов. Сначала рис замачивают в воде, затем обрабатывают горячим паром под высоким давлением. После этой процедуры зерна сушат и шлифуют, в результате они становятся полупрозрачными с янтарным оттенком, который исчезает при готовке. Вариться такой рис 20- 25 мин., зато зерна никогда не слипаются, остаются очень вкусными даже после повторного разогревания. В общем европейские ученые полагают, что в качестве «повседневных углеводов» рис намного полезнее чем хлеб, и гораздо меньше влияет на вес, нежели мучные изделия.
Это важно !
При варке рис впитывает в полтора раза больше воды, чем его объем, круглый рис может впитывать воды в четыре раза больше собственного объема.
Вареный рис можно хранить в холодильнике несколько дней. Его можно заморозить и, при необходимости, разогреть в микроволновой печи или в дуршлаге на паровой бане.
- Достопримечательностью нашего ресторана,- говорит гостью официант, - крупные улитки.
- Знаю. В прошлый раз одна такая меня и обслуживала.
Все анекдоты и афоризмы »»»
Главная
.(JavaScript должен быть включён для просмотра email адреса)
| Карта сайта
YouTube Channel