Пармезан (оригинальное название Пармиджано Реджано (итал. Parmigiano Reggiano) — самый известный в мире итальянский твёрдый сыр. Называется он так потому, что сперва выпускался в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, а также в Мантуе и Болонье.

Пармезан относится к твердым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 36 месяцев. Для производства пармезана в год требуется молоко 270 тыс. коров. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока.

Сначала сыр выдерживают в специальных формах в течении целого года. Потом проверяют. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится - отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем.

Пармезан, который был одобрен сыроделами, выдерживают ещё как минимум год и только потом помечается знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta)- жжёным клеймом на корке сыра. Но это ещё не всё - вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano-Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Маркировку сыра производят, когда пармезан ещё совсем мягкий (в первый вечер приготовления формы).

А в магазинах пармезан продаётся уже расфасованный, так как вся форма (головка) весит 38-40 килограмм.

Изготовление пармезана насчитывает почти тысячелетнюю историю. Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения. В первую очередь большие сроки хранения пармезана стали причиной его популярности.

В 2008 году европейский суд вынес постановление называть «пармезаном» только сыр, произведённый на севере Италии, а также в Германии, но только для распространения в пределах ФРГ. В 2004 году насчитывалось 512 производителей пармезана.

Пармезан обычно употребляют небольшими кусочками в конце обеда, запивая вином. Тот же сыр, которым посыпают готовую пасту, используют в салатах и для других кулинарных целей, имеет более длительную выдержку.

Читайте более подробно на http://www.cucinaitaliana.ru