Сыр Канталь (le cantal) претендует на то, чтобы быть самым знаменитым среди всех французских сыров, или, во всяком случае, одним из самых знаменитых. Рецепт этого сыра появился около 2000 лет назад и упоминается в трудах Плиния Старшего. Производится он только в провинции Овернь.

Сыр «канталь» — французский сыр из так называемой группы «твердых,крупных сыров, из коровьего молока». Жирность — 45%. Сырное тесто пластично, цвета слоновой кости. Корка — темная. Зрелым разновидностям сыра присущи твердость, сильный аромат. Обладает наименованием «appellationd'origine». Лучший тип — трехмесячной зрелости. Покрывшись коричневыми отметинами, толстая корка у него сильно вмята в сырное тесто. Вкус очень острый. «Канталь» сервируют после основной трапезы: с вином и с фруктами.  Знатоки рекомендуют к этому сыру белое вино SaintPourçainblanc, однако вполне подойдут Côtesd'Auvergne, Chateaugayили легкое красное Beaujolais, например, из коммуны Moulin-a-Vent.Из него также стряпают запеканки, супы, суфле, особенно  - по рецептам местной, провинциальной кухни. На начальной стадии созревания, т. е. совсем еще незрелый, свежий «канталь» нередко называется также «томм».
Различают несколько видов Канталя по степени выдержки: молодой Канталь (Cantal Jeune) выдерживается до 3 месяцев, обычная выдержка – от 3 до 6 месяцев, длительность выдержки старого Канталя (Vieux Cantal) еще больше.