Под именем «Моцарелла» скрывается несколько сортов. Классическая Mozzarella di Bufala со знаком DO, говорящем о высшей категории, – моцарелла, изготовленная из буйволиного молока в Италии. Местом производства этого сыра может быть только Италия, и продукт должен иметь знак высшей категории DOP. Его присваивают моцарелле, которая сделана по традиционной технологии в определенных регионах Апеннин. Увы, попробовать свежий правильный продукт получится только на его родине. Ведь срок годности у такой моцареллы всего один день (она так и называется – однодневная). Чтобы сохранить подольше и экспортировать нежный сыр, его вместе с сывороткой раскладывают в мешочки, пакетики и коробочки и везут в разные страны. Храниться герметично упакованная моцарелла может около месяца.
Такой сыр имеет более насыщенный аромат и солоноватый вкус.

 

Лучшие сыры — категории DOP, легко опознать по зелено-красному логотипу с изображением черной морды буйволицы.
Более пресная моцарелла fior di latte (в переводе обозначает «молочный цветок»), изготавливается из коровьего молока.  В отличие от буйволиного, он более пресный, но все равно очень вкусный и нежный. К тому же стоит дешевле и встречается почти во всех супермаркетах. На этикетках такого продукта написано просто «моцарелла», реализуется он в рассоле и бывает разной формы. Большие шарики называются «боккончини», маленькие, размером с черешню, – «чильеджини», а крошечные, как конфетки, –«перлини».

Также можно встретить моцареллу, заплетенную в косичку, – это трэчча. Кроме того, вы вправе выбрать более или менее жирный сыр – информация об этом есть на этикетке, и она обязательно переводится на русский язык. 

Если покупаете сыр для салата или закуски, выбирайте продукт в рассоле. Если же вам нужна моцарелла для пиццы или лазаньи, ищите пиццу-сыр (именно так ее указывают на этикетке и для пущей достоверности рисуют аппетитную лазанью или треугольничек пиццы). Внешне продукт очень похож на полутвердый сыр, и реализуется он в виде прямоугольных брусочков в вакуумной упаковке без сыворотки. У него меньше влажность и ниже процент жирности, чем у салатной моцареллы, что увеличивает срок годности и улучшает характеристики плавления.
 

К сожалению, среди данного продукта встречается очень много подделок (за моцареллу выдают низкопробный полутвердый сыр), поэтому специалисты советуют отдавать предпочтение товару, изготовленному в Италии. То же самое касается еще одной разновидности моцареллы – копченой (Mozzarella affumicata), которую хорошо использовать для салатов, пицц, лазаний и бутербродов.

 

Хорошая свежая моцарелла должна быть белоснежной, мягкой, эластичной, чуть слоистой внутри и гладкой снаружи, со слегка заметным бугорком в том месте, где головку оторвали от общей массы. Когда разрезаешь шарик, из него должно вытечь немного белой жидкости. Увы, не вся продающаяся на наших прилавках моцарелла оказывается столь качественной. Нередко встречается сыр с горечью, жесткий, чрезмерно плотный или сухой. Практика показывает, что настоящую моцареллу делают только на ее родине, в Италии. Многочисленные отечественные производители, а также изготовители сыра из стран ближнего зарубежья предлагают более дешевый, но менее качественный товар. «Это не моцарелла, – заявляют итальянские повара, которые пробовали местный продукт. – По вкусу и текстуре сыр очень сильно отличается от итальянского. Скорее всего, причина кроется в другой закваске и низком качестве коровьего молока». 
 

Какую бы моцареллу вы ни выбрали, посмотрите, не истек ли срок ее годности. Этот сыр хранится совсем недолго, поэтому магазины не всегда успевают его вовремя продать. Если же моцарелла окажется несвежей, она будет желтоватой, приобретет запах прокисшего молока и начнет горчить. Еще один признак хорошей сохранности данного продукта – целостность его упаковки и присутствие рассола в пакете или коробочке. Если он вытечет, моцарелла очень быстро засохнет и испортится. Кстати, вскрыв мешочек, не выливайте сыворотку, а перелейте ее вместе с несъеденными шариками в банку и постарайтесь употребить их в ближайшие пару дней. Держать продукт лучше в самом теплом отделе холодильника. А вот морозилку моцарелла вообще не выносит – после разморозки у вас получится невнятная творожная масса, а не сочные сырные шарики.

Говоря об этом сыре и его калорийности, нельзя не отметить, что большую часть калорий составляют белки. Потому этот продукт легко усваивается, от него не толстеют. К слову, по статистике, итальянцы съедают в год по 25-30 кг моцареллы. А относится эта нация не к толстякам, а скорее к стройным долгожителям. Возможно, и в этом есть доля участия мягкого сыра.

Большое содержание витаминов, макро и микроэлементов делает его очень полезной добавкой к любому рациону. А то, что моцарелла готовится без консервантов и разнообразных наполнителей, делает её пригодной для употребления в пищу даже маленьким детям.

Она будет одинаково полезна малышам и взрослым. А особенно кормящим матерям и беременным. Самым полезным же считается сыр с малым сроком годности и невысоким содержанием соли.

Неслучайно, например, моцарелла рекомендована Национальным институтом Италии для ежедневного рациона спортсменов, которые испытывают тяжелые физические нагрузки и перегрузки мышц и связок. Кроме того, свежие сыры богаты кальцием, белками, витаминами и минеральными солями и содержат энзимы, которые подавляют патогенную флору и восстанавливают защитный барьер стенок кишечника, способствуют росту полезных бактерий и витаминов, лучшему усвоению кальция и железа и стимулируют иммунные резервы организма.

Кальций, который содержится в моцарелле, благотворно влияет на костную ткань. Набор витаминов способствует сохранению и поддержанию иммунитета.

В различных диетах моцарелла используется редко, но её можно применять как заменитель обезжиренного творога или кефира, чтобы разнообразить рацион. Хотя в европейских диетах она более популярна. Благодаря низкому содержанию питательных веществ и большому наполнению витаминами и элементами этот продукт считается диетическим.

Советы повара

• Едят моцареллу малозрелой или вовсе незрелой. У сыра сферическая форма, от 225 до 450г вес. Тесто нежное, белое, с приятным кисловатым вкусом. Широко используют Моццареллу для приготовления пиццы, подают как закуску с оливковым маслом и овощами.

• Моцарелла лучше всего сочетается с такими продуктами питания, как помидоры, руккола, бализик, сельдерей, петрушка, огурцы, черные оливки. Салаты, приготовленные с моцарелой и овощами, рекомендуется заправлять оливковым маслом, но ярче всего вкус этого сыра проявляется в сочетании с бальзамическим уксусом.