Полтавский борщ готовится на отваре из гуся или утки. Варим бульон, процеживаем, снимаем мясо с костей и в бульон возвращаем.Варится утка чуть больше часа. Две крупные свеклы чистим, натираем на самой крупной терке и бросаем на сковородку с растопленным салом. И тут же плеснем туда пару ложек бульона и половинку чайной ложки уксуса. Добавляют их в борщ перед самым концом варки, поскольку длительное кипячение свекле не идет на пользу. Полкочанчика капусты шинкуем, пять картошек нарезаем восьмушками. Режем меленько две хорошие морковки, две крупные луковицы и два белых корешка и пассеруем на сковородке, на которой растопили еще кусочек сала. Можно добавить и сельдерея, хуже не будет.
Пассеруем до легкого цвета, а в уже потушившуюся свеклу томата не кладем — лучше очистим от кожицы и нарубим три помидорки. Чистить помидор можно и по-простому — как яблоко, и по науке — на минуту в кипяток, на минуту в холодную воду, а потом кожица снимается легко и без страданий.Все готово, теперь добавляем все это в бульон.   
Сначала капусту с картошкой, потом свеклочку и пассеровку — вот так с двух сковородок в кастрюлю и высыпаем. Помидорка чуточку подождет, пока картошечка подварится — будем готовить еще один коронный номер полтавского борща. Он ведь подается с галушками!

Готовится масса для галушек просто: половина муки заваривается кипятком,перемешивается и остужается. А потом уже добавляется яйцо, остальная мука и соль. Можно потом добавить чуточку воды еще, чтоб констистенция полученной массы была, как у густой сметаны. Галушки варят просто — в кипящую
подсоленную воду бросают тесто маленькой ложечкой, а как всплывут, подхватывают шумовкой и откидывают на дуршлаг. Похлебкин рекомендует последние пять минут поварить их в борще, а другие повара просто кладут галушки прямо в тарелку, с мясом, зеленью и сметаной.

В конце варки сало с зеленью и чесноком все равно надо натолочь и в кастрюлю в последнюю минуту бросить. После этого опять-таки доводим до кипения и даем настояться.

Бурда Борис "Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком". — Екатеринбург: У-Фактория, 2006. — 512 с.