БУЛЬОН: свеклу вымыть, разрезать на части, положить в глиняный горшочек и добавить кусочек ржаного хлеба. Залить теплой водой и поставить на неделю в теплое место для брожения, прикрыв ситом. В день приготовления борща отварить мясо с зеленью, свеклу натереть на крупной терке, добавить воду и сварить. Снять с огня, процедить и прикрыв крышкой, дать постоять 1 час. После чего прибавить к отвару процеженный бульон, свекольный квас, соль и сахар.

ТЕСТО: замесить крутое тесто, тонко раскатать и нарезать квадратиками. На каждый квадратик положить начинку, защипать углы, чтобы получился треугольник. Готовые «ушки» отварить в подсоленной воде и переложить в готовый борщ.

НАЧИНКА 1: лук обжарить на сковороде в масле, пропущенное через мясорубку мясо, соль, перец- по вкусу и 2-3 ст ложки бульона.

НАЧИНКА2: лук обжарить на сковороде в масле, добавить очищенные и измельченные грибы и потушить. Добавить соль, перец и тертые сухари смешанные с белком. Тщательно перемешать.

«Кругосветное путешествие по кухням мира» ООО «РИД» 1995 г.