Этот соус служит основанием для всех почти холодных соусов, а потому надо внимательно изучить его прготовление.  Взяв чистую эмалированную кастрюлю и поствив ее на лед, разбивают в нее 2-3 желтка, к которым прибавляют 2 маленьких ложечки простой приготовленной горчицы, чайную ложку сахару и 1/2 ложки соли; равномерно размешав все это, вливают туда тонкой струйкой, все время мешая в одну сторону, стакан или полтора холодного прованского (оливкового) масла, а затем получившуюся густую массу разводят 1/4 или 1/3 стакана крепкого винного уксусу, который придает остроту и белизну соусу провансаль.        

Примечание З.Неженцевой. Чтобы соус провансаль был всегда удачным, прованское масло надо с начала до конца вливать тонкой струйкой с чайной ложечки, или же из бутылочки. Ес ли любят очень густой соус провансаль, то вместо винного уксусу надо брать лимонный сок или лимонный уксус, по вкусу. Примечание С.Олейника. Я бы осторожно отнесся к подбору оливкового (прованского) масла: использовал бы более нейтральное по вкусу рафинированное масло, нежели  холодного отжима... И лимонный сок, как подкислитель - для меня предпочтительнее...

Зинаида Неженцева. "Настольная книга для хозяек", АО "Обереги", Киев, 1991г. (Репринт по изданию 1926г., которое, в свою очередь, было отпечатано по изданию 1907г.)