У помидоров срезаем верхнюю часть. Аккуратно выбираем всю мякоть. Приготовление фарша:   используйте любую рыбу, главное, чтобы не было костей и кожи. Нарезаем филе на небольшие сантиметровые кубики. Солим, перчим, перемешиваем.

Соус: для этого мы просто берём 23% сливки, добавляем сушеный эстрагон и увариваем в сотейнике до загустения. Даем соусу остыть.

Мидии  берём варено-мороженные (в половинке раковины). У мидии срезаем ножку. Кладём мидию на очищенную половинку раковины. Сыр лучше брать более твёрдых сортов. Натираем его на мелкой тёрке. В фарш добавляем сушёный эстрагон (на Кавказе его называют тархун) и немного лимонного сока. Полученным фаршем наполняем помидор. Половинку раковины с мидией погружаем в фарш до середины. Посыпаем сверху тёртым сыром. Полностью подготовленный помидор запекаем в духовке при температуре 150* С. Время -- 10, максимум 15 мин. Пока помидоры находятся в печке, доготовим соус.

В бульоне минут пять провариваем шафран (чтобы он отдал свой вкус и аромат). Доливаем в сотейник  с уваренными сливками и эстрагоном 23% сливки, слегка провариваем соус еще раз, добавляем сок лимона, белый молотый перец и соль по вкусу.

Достаём из печи помидоры, кладём его на блюдо, украшаем зеленью и подаём к столу.

Рецепт от шефа Романа Бондарева