Картофель, морковь и свеклу отварить, очистить и нарезать брусочками. Огурцы измельчить. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью до появления сока. Все овощи соединить, залить квасом, добавить горчицу и сахар по вкусу. При подаче к столу посыпать измельченным укропом.

Современный украинский рецепт.

Окрошка представляет собой смесь мелко порезанных овощей, обладающих нейтральным вкусом (например отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы), пряных трав (мелко нарезанный зелёный лук, петрушка, укроп, сельдерей, кервель, эстрагон), варёных вкрутую яиц, заправленную специальной окрошечной заправкой из растёртых в небольшом количестве кваса или огуречного рассола горчицы, зелёного лука, перца, хрена и желтков яиц, залитую опять же специальным окрошечным квасом или окрошечным квасом пополам с обыкновенным хлебным, и заправленную сметаной. Окрошка, кроме чисто овощной, бывает также мясной или рыбной. В этих случаях к овощной части окрошки добавляются мясо или рыба в пропорции к овощам 1:1. Мясо для окрошки используется отварное, нежирное, разных сортов. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Выбор разных сортов мяса обусловлен тем, что в окрошку изначально использовались остатки мяса от приготовления различных блюд. Сейчас вполне приемлемо использовать отварную говядину с мясом птицы. Из рыбы в окрошку годны линь, судак, осетровые, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских – только треска. Рыба в окрошку недолго аккуратно отваривается и нарезается кубиками. Общий принцип приготовления для любой окрошки заключается в следующем процессе: 1)Приготовить овощную гущу из порезанных маленькими кубиками нейтральных овощей. 2)Смешать её с мясом или рыбой (если необходимо). 3)Смешать с пряной окрошечной заправкой. 4)Дать выстояться не менее получаса. 5)Смешать с пряной зеленью 6)Залить квасом 7)Добавить сметану и порубленный белок яйца.

http://ru.wikipedia.org/wiki/Окрошка