Листья мангольда тщательно промыть и просушить. Уложить стопкой и нарезать поперек на тонкие полоски. Отварить на пару до увядания листьев, поместить в сито и дать воде стечь. Лишнюю жидкость можно отжать при помощи ложки. В большой сковороде разогреть 2 ст. л. масла и обжарить на медленном огне нарезанный репчатый лук до мягкости, примерно 10 минут, периодически помешивая. Затем добавить листья мангольда и жарить еще 2-3 минуты, добавить масло и влить взбитые и приправленные солью и перцем яйца. Перемешать, немного прибавить огонь до средне-слабого, накрыть крышкой и жарить 5-7 минут до готовности. Огонь по необходимости можно уменьшить. Готовый омлет отделить от краев сковороды и дать ему соскользнуть с нее на большую тарелку. Держа сковороду над тарелкой и, крепко прижав, перевернуть вместе с омлетом снова на сковороду. Тарелку снять, а омлет обжарить с другой стороны в течение 2-3 минут до румяного красивого цвета. Затем снова выложить на блюдо украсить петрушкой и подать в горячем или теплом виде нарезав на порционные куски.

Французская кухня. Кулинарная классика. ЭКСМО. Москва.

Швейцарский мангольд или листовая свекла - это листовой овощ с волнистыми зелеными листьями и ярко-красным черешком. В пищу у листовой свеклы-мангольда употребляют сами листья и черешки. Пока растение молодое, черешки употребляют в свежем виде, как салатные листья. По мере того, как растение становится более зрелым, черешки грубеют и их лучше отваривать или готовить на пару, как спаржу. Вкус мангольда напоминает молодую молочную кукурузу. Листья толстые, мясистые, хрустящие. Способны наполнить объемом любой салат и составить сами по себе гарнир к любому мясному блюду.