Для засолки отобрать свежие томаты без повреждений с гладкой поверхностью и упругой мякотью, тщательно промыть их, удалить плодоножки и плотно уложить в подготовленные банки или бочонки любой вместимости, но не свыше 50 кг, так как томаты могут потрескаться. Спелые томаты следует солить отдельно от недозрелых.
На дно емкости уложить 1/3 положенных по рецептуре специй, затем плотно уложить до половины емкости томаты. Поскольку вкусовые качества засоленных томатов зависят от плотности укладки, то при неплотной укладке они могут оказаться пересоленными. В середину емкости нужно уложить вторую часть специй, затем снова томаты, а сверху поместить оставшиеся специи. Одновременно приготовить рассол: на 1 л воды взять 50-60 г соли для томатов бурого и зеленого цвета и на 1 л воды 70 г соли - для красных.
Заполненные томатами и специями емкости залить профильтрованным рассолом и выдерживать при комнатной температуре в течение 8-10 суток без герметичной укупорки. Когда процесс брожения завершится, крышки снять, прокипятить, а в банки залить рассол так, чтобы смыть образовавшуюся плесень, т.е. через край, затем герметически укупорить прокипяченными крышками и хранить в прохладном месте.
Рассол можно приготовить в другой пропорции.
Для зеленых и бурых томатов взять 700-800 г соли на 10 л воды; для красных томатов, менее стойких при хранении, - 800-1000 г. Лучше всего солить томаты в небольших бочках вместимостью менее 50 кг. Банки можно не укупоривать: после заливки рассолом их надо накрыть подготовленными крышками, вынести в погреб и хранить в холодном месте так же, как томаты, засоленные в бочках. Через 15-20 дней соленые томаты пригодны для употребления. Плесень, появляющуюся на поверхности, необходимо периодически смывать. Появления плесени можно избежать, если налить на поверхность рассола 1-2 ст. ложки растительного масла.