Мелко нарезанный лук обжариваем на сливочном масле (не позволяя подрумяниваться), затем добавляем рис и обжариваем его несколько минут, чтобы "запечатать" крахмал. Рис при этом нужно энергично помешивать деревянной ложкой, не давая пригорать. 

Влить вино, дождаться его выпаривания. Затем начинаем понемногу вливать бульон — по половнику за раз, учитывая, что если жидкости будет слишком мало, рис в сердцевине останется сырым.

Продолжаем готовить на сильном огне, постепенно добавляя бульон по мере впитывания рисом жидкости, пока рис не достигнет любимой итальянцами степени al dente. Рис придется постоянно помешивать, чтобы не образовывались комки, и рисинки не слипались.

С последней порцией бульона добавляем шафран, придающий рису цвет и аромат, а в самом конце — столовую ложку сливочного масла и тертый сыр, размешиваем, накрываем крышкой и выключаем огонь. Пусть постоит минуты 2–3, и — на стол. Перед нами базовая версия ризотто.

Дополнительными компонентами могут быть: костный мозг из той же телячьей косточки, грибы, куриная печень, иногда кусочки сырокопченой миланской колбасы cervellata.

Из книги Ильи Лазерсона «Ломбардия».