Доведите бульон до кипения и уменьшите огонь. В отдельную кастрюлю положите 30 г масла и мелко порубленный лук. Обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте вермут и кусочки костного мозга. Когда костный мозг растворится, отправьте в кастрюлю рис и готовьте в течение 1–2 минут. Затем добавьте первый половник бульона. Размешивайте, пока вся жидкость не впитается в рис, затем добавьте шафран и воду, в которой он варился. Постепенно, половник за половником, добавляйте бульон, пока не используете его весь. На это уйдет 15–18 минут. Время от времени пробуйте рис на вкус. Не волнуйтесь, если рис окажется готовым раньше, чем вы используете весь бульон. Если же, наоборот, бульона не хватит, добавьте кипяток. В самом финале, пока рис еще жестковат, а смесь кажется слишком жидкой, перемешайте все между собой, добавив оставшееся масло и 1 ст.л. пармезана. Перемешивайте, пока ризотто не станет блестящим и однородным. Накройте ризотто крышкой, уберите с огня и дайте постоять 5 минут. Снимите крышку, еще раз перемешайте, посолите по вкусу и сразу же выкладывайте на горячие тарелки. Подавайте, поставив на стол дополнительную порцию тертого пармезана.Вино: Ризотто отличается густым, интенсивным ароматом. Чтобы уравновесить насыщенность блюда, подайте его с тонким белым вином из Италии Fiano di Avellino dei Feudi di San Gregorio 2005 Compania, Италия.

автор Саймон Хопкинсон, фото Джейсон Лоуи, перевод Екатерина Бирг