Влить бульон в кастрюлю и на медленном огне довести до кипения. В толстостенном сотейнике разогреть оливковое масло, засыпать рис, тщательно перемешать и продолжать помешивать, не ленясь. Когда рис начнет потрескивать и появится тонкий ореховый аромат, добавить лук, измельченный почти в пюре чеснок и 25 г сливочного масла. Уменьшить огонь до очень слабого, прожарить рис еще 5 минут при постоянном помешивании, следя, чтобы каждое зернышко было покрыто слоем масла. Влить белое вино и, опять же помешивая, уварить наполовину. Влить вермут и снова уварить (помешивать не прекращать!). Теперь с помощью половника можно добавлять бульон небольшими порциями. Как только рис впитает всю жидкость, добавить следующую порцию, не переставая помешивать, — рис ни в коем случае не должен приставать к стенкам или ко дну кастрюли. Примерно через 15 минут попробуйте, готов ли рис. Если он еще не проварился, добавьте еще половник жидкости. Кстати, если в какой-то момент вам покажется, что бульон заканчивается, вскипятите немного воды (можно долить в кастрюлю со слабо кипящим бульоном и довести до кипения). Когда ризотто готово, деревянной лопаткой вмешать  тертый пармезан и оставшееся сливочное масло (по желанию, можно добавить слегка взбитые сливки), посолить, поперчить по вкусу и снять с огня. Дать постоять несколько минут перед подачей.

Рецепт из книги Ильи Лазерсона «Италия BUON APPETITO»

Для меня нет среди практикующих кулинаров более авторитетного, чем Илья Лазерсон, у которого практические и теоретические знания всегда на высочайшем уровне! Сергей Олейник.