Рыбное филе нарезать на кусочки толщиной 2,5 см, вынимая все косточки.

Разложить на тарелке, накрыть пленкой и поместить в морозилку на 15-20 минут, чтобы рыба стала очень холодной. Форму для террин или для хлеба емкостью  1,2 л слегка смазать маслом и застелить кондитерской бумагой.

Затем выложить лосось, нарезанный очень тонко, так, чтобы кусочки свисали с краев бумаги.

Охлажденную рыбу измельчить в блендере до однородного пюре, добавить охлажденные белки, по одному за раз, затем добавить соль, перец и мускатный орех. При включенном блендере добавить сливки. Не стоит долго взбивать рыбную массу, чтобы сливки сильно не загустели. Шпинат также измельчить в блендере до состояния пюре. Добавить одну треть рыбной смеси и снова взбить, один или два раза сняв массу со стенок.

Половину простой ( без шпината) рыбной смеси уложить на дно формы и разровнять. Сверху выложить зеленую (со шпинатом) рыбную смесь и также разровнять. И снова — слой простой рыбной смеси — разровнять.

Свисающие края лосося загнуть наверх, чтобы закрыть смесь. Стоит слегка постучать по форме, чтобы смесь утряслась и не осталось воздушных карманов.

Накрыть запеканку двумя слоями фольги и поместить форму в противень добавив в него столько кипящей воды, чтобы она доходила до середины стенок формы.

Поместить в разогретую до 180 *С духовку и выпекать примерно 1 час. Готовность можно определить деревянной шпажкой.

Готовой запеканке дать остыть, тщательно завернуть и поставить в холодильник, чтобы запеканка стала твердой. Перед подачей на стол нарезать на порционные куски. Подавать с лимонным майонезом.

Французская кухня. Кулинарная классика. ЭКСМО. Москва.

Террин - род паштета и специальная прямоугольная форма, которой этот блюдо готовят.