Свиную голову разрубить пополам, отрезать уши, ошпарить и зачистить кожу. Почистить и тонко нарезать лук-шалот, лук-порей, морковь и лук репчатый. Голову вместе с овощами положить в большую кастрюлю, залить холодной водой и на медленном огне довести до кипения.

Снять пену, добавить букет-гарни (петрушка, майоран, лавровый лист) и гвоздику, нарыть крышкой и варить 2 часа на медленном огне, пока мясо не станет отделятся от костей.

Мясо вынуть и отделить от костей, нарезать кусками и пометить в большую миску. Добавить туда свиные мозги, и также очищенный и нарезанный на мелкие кусочки язык. Тщательно перемешать, приправить солью и перцем, смешать с луком-шалотом и зеленью петрушки. Добавить бульон, разлить по формам и, когда остынет, поместить в холодильник.

Перед подачей на стол разрезать на порционные куски, выложить на тарелку и украсить по вкусу. К такому блюду можно подать французскую горчицу и салат из зелени с уксусной заправкой (уксус и оливковое масло).

И. Лазерсон. Все из свинины.