Ножки ошпарить, вытереть насухо полотенцем и натереть мукой. Опалить те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от костей, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4-5 см, добавив морковь, луковицы, петрушку, лавровый лист, немного перца и варить на медленном огне 3-4 часа. По окончании варки снять с поверхности жир, удалить коренья и лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока не останется 5-6 стаканов бульона. Готовый бульон процедить, смешать с мясом, посолить и разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в два-три ряда), и охладить. Для крепости можно добавить в бульон несколько листиков желатина. К студню подавать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, а так же зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом и огурцы.

Илья Лазерсон, Сергей Синельников. «Все из свинины»