Сливочное масло растопить в тяжелой кастрюле на среднем огне, добавить муку и обжарить до золотистого цвета периодически помешивая. Влить половину молока и тщательно размешивая до однородной консистенции влить вторую половину молока. Добавить лавровый лист, соль, перец, мускатный орех. Накрыть крышкой, убавить огонь и тушить 5 минут, помешивая. Форму для суфле смазать сливочным маслом и посыпать натертым пармезаном. Форма может быть емкостью 1,5 л. молочный соус снять  с огня, вынуть лавровый лист, добавить оба виды сыра, нарезанного мелкими кубиками и перемешать. Венчиком или в блендере, в чистой посуде взбить яичные белки, чтобы получилась воздушная пена, добавить винный камень, и, увеличивая скорость продолжать взбивать, пока не будут образовываться мягкие горки, а затем более жесткие, чуть заваливающиеся в сторону сверху. Ложку взбитых яичных белков добавить к сырному соусу, чтобы сделать его легче, и перемешать. Затем влить сырный соус к остальным белкам, осторожно помешивая от центра до дна посуды, затем двигаясь по стенке миски и вверх. Смесь вылить в форму и запекать в разогретой до 190 *С духовке 25-30 минут, пока суфле не вздуется и не зарумянится. Подать сразу же.

Французская кухня. Кулинарная классика. ЭКСМО. Москва.