СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ: сливочное масло нарезать кусочками и растопить в небольшой кастрюле. Снять с огня. Яичные желтки, сок лимона и воду поместить в блендер и смешать, тонкой струйкой влить растопленное масло. Молочный осадок не вливать. Добавить соль, перец и, если необходимо, еще немного лимонного сока. Переложить в стеклянную посуду и оставить в тепле. 

В сковороде растопить сливочное масло, добавить шпинат и жарить, помешивая время от времени, пока листья не увянут. Затем при приправить солью и перцем и оставить в тепле.  

В кастрюлю налить воды, добавить соль и уксус. Разбить одно яйцо в блюдце и опрокинуть в кипящую воду. Огонь убавить и варить несколько минут, пока белок не схватится. Желток должен оставаться мягким. Выложить их из кастрюли при помощи шумовки и просушить. Неровные края подравнять при помощи ножа или ножниц. Остальные яйца отварить тем же способом. На подогретые тарелки выложить шпинат горкой. В каждой горке сделать углубление и выложить яйца. Полить голландским соусом.

Французская кухня. Кулинарная классика. ЭКСМО. Москва.