Поросенка разделать на части: отделить голову, тушку в почечной части разрезать поперек, каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль позвоночника. Уложить его в большую кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв крышкой, поставить варить.

Поросенка можно сварить и целиком. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти.

Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне 40-50 минут. Готового поросенка выложить на блюдо, покрыть влажной салфеткой и остудить.

Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть. Затем положить желатин, предварительно замоченный в холодно воде, и, размешивая, вскипятить, а затем процедить бульон через полотно.

Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в ½ см; куски поросенка украсить кружочками вареного яйца, зеленью петрушки, кружками вареной моркови и ломтиками лимона. Готовым желе залить поросенка и поместить в холод.

Подавать с соусом хрен со сметаной или хрен с уксусом.

И. Лазерсон. Все из свинины.