Мясо промыть, обсушить, натереть солью, перцем и розмарином. Масло (30г) разогреть в посуде для жаркого, обжарить мясо со всех сторон и залить половиной воды. Поставить закрытую посуду на решетку в предварительно нагретую до 200-225 *С духовку и тушить примерно 1,5 часа. Время от времени мясо поливать выделившимся соком, а вместо выпарившейся жидкости подливать воду. В готовом мясе сделать восемь глубоких надрезов. Сыр нарезать тонкими брусками, смазать горчицей и нашпиговать им мясо. Переложить мясо на фольгу, плотно накрыть и поставить еще на 5 минут в духовку. Слить сок от жаркого, оставшуюся воду и вино (жидкости должно быть 250 мл) и довести до кипения. Сливочное масло (10 г) смешать с мукой, добавит в ту же посуду, взбить венчиком, приправить полученный соус по вкусу солью, перцем и сахаром. Мясо выложить на блюдо, соус подать отдельно.

И. Лазерсон. Все из свинины.