Агар-агар — продукт, получаемый из некоторых морских водорослей (красных, бурых), дающий при смешении с пресной водой нежное, но стойкое желе, не распускающееся при нагревании, как животный желатин. Агар-агар является наиболее сильным натуральным желирующим веществом. Агар-агар является единственным гидроколлоидом, который образует гель, способный выдержать температуры стерилизации.Ботаническое описание: Красная водоросль Gelidium amansii встречается и добывается по Тихоокеанскому побережью Азии до Японии, по Тихоокеанскому побережью Мексики и Калифорнии и побережью Индийского океана. Это ажурное, крайне нежное разветвленное растение, достигающее в длину примерно 20-24 см.

По качеству агар-агар подразделяется па два сорта — высший и первый. Цвет для высшего сорта: белый или светло — желтый, допускается слегка сероватый оттенок. Цвет для первого сорта: от желтого до темно — желтого.

    Способы применения:
   1. Агар выдерживают в течение 30 минут в холодной воде для набухания (на 1 часть агара берут 9 частей воды) и нагревают до 90 - 95%. Полученный 10%-й раствор вносят в смесь, температура которой 60 - 65°С, в период нагревания для последующей пастеризации;
   2. Можно раствор агара вносить в смесь без предварительного нагревания;
   3. Агар можно вносить в пастеризатор периодического действия в сухом виде при температуре смеси 50 - 60° С.
   Массовая доля агара в мороженом молочном, сливочном и пломбире - не менее 0,3%; в плодово-ягодном, ароматическом - не менее 0,7% или в комбинации с другими стабилизаторами.

Применения Агара:

• кондитерские изделия
• джемы и кондитерские начинки
• консервированные продукты
• йогурт и молочные продукты
• фруктовые наполнители
• глазури
• Мармелад
• Птичье молоко
• Зефир
• Суфле
• Конфитюр
• Джем
• Мягкие пастилки
• Желе
• Кондитерские начинки
• Мороженое
• Пуддинги и фланы
• Пончики
• Маш-маллоу

Агар-агар застывает без охлаждения и используется для придания густоты супам и приготовления желе.