Это однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. В качестве пряности используются семена, которые отличаются от обыкновенного тмина тем что они мельче и темнее. Кроме того, они обладают более резким и острым запахом. Вкус жгучий, особенно ярко выраженный при нагревании. Плоды содержат до 2,5-5% эфирного масла, семена богаты белками. Входит в состав смесей кэрри. Мясо, посыпанное толчеными семенами ажгона вместе с солью, не портится в течение недели, поэтому их широко используют при изготовлении колбас из конины и баранины.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

Ажгон — резкая пряность, обладающая приятным запахом, за что ценится на мировом рынке. Родина — Индия. Наиболее часто используют в Индии и государствах Средней Азии.

НА ВИД И НА ВКУС

Про ажгон чаще всего говорят «семена», хотя на самом деле это плоды   серо-зеленого или серо-коричневого цвета. Просто они такие маленькие (2 5 мм в длину), что нетрудно спутать. Запах и вкус у ажгона очень напоминают тимьян (тмин), поскольку и в том, и в другом находится отвечающий за аромат эфирного масла компонент под названием тимол; только на вкус ажгон чуть более горький и острый - если пожевать семена, от них слегка немеет язык.

 Внешне  они отличаются  от  тмина  более  мелкими  размерами  и темной окраской. Специфически  ажгон применяют в  Средней Азии —  в  пловы,  в  которых  его  никак нельзя заменять тмином, а также в первые и вторые мясные  и  овощные  блюда,  особенно  в  блюда, приготовляемые на углях.

С ЧЕМ ЕДЯТ

Ажгон почти не применяют в кухнях Европы -  он распространен только в Азии (а «у нас» - в Средней Азии). Азиаты считают, что ажгон лучше всего сочетается с овощами и бобовыми, а египтяне добавляют его в основном в мясо. В Средней Азии с ним пекут лепешки и готовят плов. Ажгон - природный консервант: смесь ажгона с солью, если в ней обвалять мясо, сохранит его свежим дней на пять - семь без какого бы то ни было холодильника. В Индии ажгон обжаривают в топленом масле и потом приправляют им готовый рис, овощи и в особенности дал (фасоль или чечевицу). Ажгоном можно просто посыпать готовую еду, слегка растерев семена в ступке или между пальцами, хотя при обжаривании аромат становится сильнее.

Иногда в качестве пряности кроме семян используют зелень. Ажгон входит в состав индийской смеси «карри», его добавляют в овощные блюда, в Африке — в мясные.

В Средней Азии многие пловы готовят только с ажгоном — который там называется «зира»; считается, что его ничто не может заменить. Плоды растения вместе с красным перцем, барбарисом входят в состав пряностей, известных под названием «Смесь для плова».

В Туркмении добавляют также в рыбные, мясные блюда, каши. В Киргизии кладут в жареное мясо с овощами, в соусы, маринадные подливки для мяса. В Узбекистане — в супы, мясные блюда, салаты, холодные закуски, реже — в мучные изделия.
Зелень растения добавляют в супы, овощные блюда, фарши для самсы (пирожки).
Толчеными семенами ажгона вместе с солью посыпают сырое мясо, предохраняя его от порчи.

Ажгон используют в производстве колбас из конины и баранины. В кулинарии, помня о жгучем вкусе пряности, используют на 1 порцию 0,2 г ажгона, в колбасные изделия кладут 1 г на 1 кг мяса.

Семена ажгона перерабатывают с целью получения эфирного масла, идущего на медицинские цели, для мыловарения, ветеринарии.