Если вы думаете, что букеты могут быть только из цветов, то вы ошибаетесь. Романтики и любители притягательных запахов — французы — создали букет из пряностей и специй, соединив их в единую ароматическую композицию. Так появился букет гарни, ставший одним из символов французской кухни.

Основа этого ароматного сочетания — это прованские травы: петрушка, тимьян, сельдерей и лавровый лист. Это так называемый малый букет гарни, к которому могут добавляться другие компоненты в зависимости от рецепта задуманного блюда. Так, в большой букет гарни, кроме основных трав, французские кулинары включают эстрагон, базилик, майоран, кервель, чабер, гамму душистых перцев, орегано. Используется и средний букет гарни, где к основному составу добавляется не более 2–3 других трав из большого букета.

Букет гарни используется для придания супам, соусам и различным тушёным блюдам аромата свежих или высушенных трав. Для этого все компоненты букета соединяются вместе и связываются кулинарной нитью или помещаются в мешочек из натурального некрашеного хлопка.

Букет гарни применяют при приготовлении соусов для салатов, бульонов, овощных, куриных, мясных и рыбных супов, рагу и тушеных блюд. Его закладывают на несколько минут на первом этапе процесса приготовления. Вкус отварной и тушенной рыбы, дичи, мяса значительно улучшится, если использовать ароматную смесь – букет гарни.

Подготовленный таким образом букет гарни помещают в блюдо в процессе его приготовления на непродолжительное время — от полутора минут и больше. За это время травы отдают свой аромат, не заглушая при этом вкус других ингредиентов. Кулинары экспериментируют не только с составом букета, но и с выбором времени, когда нужно опускать букет в блюдо, и с количеством минут. Букет гарни можно использовать несколько раз, обычно аромата хватает для трёхразового применения.

Название пряной смеси «букет гарни» в переводе с французского означает «сборный букет, букет необходимых принадлежностей». Англичане именуют эту пряную смесь herb bundle, то есть «пучок трав». И еще любопытная деталь: в средневековой французской кухне существовала разновидность букета гарни – paquet («пакет»), включавшая в свой состав ломтик сала.

Вы спросите: не легче ли накидать в суп измельченных трав? Нет, не легче. Смысл букета гарни состоит в том, чтобы сохранить, к примеру, прозрачность бульона, отсутствие посторонних включений в соусе или в рагу. Кроме того, задача состоит в том, чтобы передать блюду тонкость ароматов трав и их сочетания, но не перебить этим вкус других ингредиентов блюда. Поэтому у букета просто забирают изысканный запах – весьма хитроумный способ приготовления блюд, не правда ли?

Наиболее распространен этот ароматный букетик в южной части Франции, а особенно, в Провансе. Эта традиционная французская специя, когда-то придуманная талантливыми кулинарами, в наши дни известна и популярна абсолютно во всех европейских странах. Само название «букет гарни» уже давно стало общепринятым термином. Кстати, различают большой и малый букеты. Обязательными составными частями малого букета гарни являются лавровый лист, петрушка, сельдерей, и тимьян. В большой букет, помимо всех этих трав, также входит розмарин, эстрагон, базилик, майоран, чабр, пимпинелла и кервель. Иногда, при желании, делают еще и средний букет гарни, который отличается индивидуальностью - к стандартному малому букету добавляют две или три пряные травки, входящие в состав большого букета. В данном случае выбор трав полностью зависит от того, каким является первое блюдо - мясным, куриным, рыбным либо овощным. Также сюда нередко добавляют и смесь перцев - белого, черного, красного, а также душистого. Более того, по усмотрению кулинара, можно добавить и некоторые другие дополнительные пряности - например, укроп, тархун или орегано.


"Букет гарни" домашнего приготовления

Французский "букет гарни" (из свежих трав и готовых специй): петрушка - 1 корешок и 1 веточка зелени, лавровый лист - 4 листика, кервель - 2 листика, чабер - 2 веточки, укроп - 3 веточки, чеснок - 4 зубчика, перец черный - 5 горошин, шафран - 1 тычинка.

Английский "букет гарни" (из сушеных растений, в частях): петрушка- 2, майоран- 2, тимьян- 2, базилик- 1, цедра лимона- 1, фенхель- 1/2.

Немецкий "букет гарни" (из сушеных растений, в частях): укроп- 2, кориандр- 1/2, петрушка - 2 (корни и листья мелко нарезанные), майоран - 1, чабер - 1.

Американский "букет гарни" (из свежих пряных трав, в частях): зеленый лук - 2 перышка, петрушка - 2 веточки, майоран - 1 веточка, тимьян - 1 веточка, розмарин - 1 побег, красный перец - 2 стручка, мускатный цвет - 1 листик, перец черный - 4 горошины, гвоздика - 3 бутона.