Рецепты по типамРецепты по типам

Кулинарные
блюда

Прислать рецепт Рецепты от шеф-повара
Рецепты по континетамРецепты по континетам

Рецепты по
континетам

Готовят кулинарные авторитетыГотовят кулинарные авторитеты

Как готовят
кулинарные авторитеты

Кулинарные видео рецептыКулинарные видео рецепты

Видео
рецепты

все видео рецепты »»»
Специи, пряности и пищевые добавкиСпеции, пряности и пищевые добавки

Специи, пряности и пищевые добавки

гвоздика

Распечатать информацию

Высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) дерева Caryophyllus aromaticus L. семейства миртовых.

гвоздика

Во времена династии Хан при дворе китайских императоров придворный, который желал обратиться к правителю с речью, обязан был держать под языком несколько бутонов гвоздики, чтобы дыхание его было сладким и приятным для обоняния. К середине XVII века гвоздика в Европе стоила баснословных денег. Когда голландцы завоевали Молуккские острова (они же острова Специй), каждый человек, уличенный в незаконном выращивании гвоздики, приговаривался к смертной казни. И это в стране, где в честь рождения ребенка принято было сажать гвоздичное дерево! Тем временем неприхотливая гвоздика разрасталась по обильно поливаемым дождями субтропикам. Благодаря этому в последующие столетия стоимость специи сильно снизилась, и ее стали использовать повсюду.

Происхождение
Большое вечнозеленое дерево Syzygium aromaticum высотой до 20 метров родом из Индонезии, с Молуккских островов и Филиппин, теперь выращивается в Индии, на Суматре, Ямайке и в Бразилии, давая тысячи бутонов в год. Непосредственно перед тем как распуститься, бутончики становятся розовыми - именно в этот момент их и обрывают чтобы в высушенном виде они стали известной нам гвоздикой. Урожай с каждого дерева - примерно 3-3,5 кг.

На вид и на вкус

Ароматные и жгучие на вкус засушенные цветочные бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева Syzygium aromaticum семейства миртовых, которые по форме напоминают "гвоздики" длиной 1-1,5 см. "Шляпку гвоздя" образует чашечка с 4 красными чашелистиками, 4 свернутых бело-розовых лепестка и многочисленные тычинки. Стерженек — ярко-красное разросшееся цветоложе с завязью, а плод — продолговатая ложная ягода пурпурного цвета. Форма бутонов и дала название этой специи в большинстве европейских языков, например, английское cloves происходит от латинского clavus (гвоздик). Та же этимология лежит в основе немецкого Nelke (от Nagel — гвоздь) и шведского nejlikor. Немного позже немецкое название стало использоваться и для названия цветка "гвоздики" — совсем другого растения рода Dianthus, поэтому пряность немцы стали называть Gewürznelke, голландцы — kruidnagar, шведы — kryddnejlikor (буквально "пряная гвоздика, или гвоздика-пряность"). Та же история произошла и во французском языке, где цветок сегодня называют giroflee, а гвоздику-пряность — girofle, а, хотя также пользуются и словом clou (буквально: "гвоздь").

Аромат у гвоздики сладкий, сильный; вкус - горьковатый, жгучий.  Жгучесть  сконцентрирована  в основном  в  черешках  бутона,  а  наиболее  тонкий аромат — в шляпке. Она обладает согревающим действием, от нее во рту немножко немеет.


С чем едят

В основном с гвоздикой готовят маринады — грибные, фруктово-ягодные, мясные, овощные, реже — рыбные. Также готовят соусы и приправы. Она не только разнообразит их вкус, но и консервирует. Гвоздика прекрасно подходит для приготовления блюд из капусты, особенно краснокочанной и кольраби. Добавляют ее в холодные закуски, супы с мясом, а также в уху, мясные бульоны. С ней готовят овощи, каши и пловы. Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах: компотах, пудингах, кондитерских изделиях. В сочетании с черным перцем при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, а также соусов, подаваемых к домашней птице.

Ею украшают блюда. В Северной Америке бутоны втыкают в апельсин, когда варят глинтвейны и пунши, а также утыкают ими окорок перед запеканием.

Во Франции гвоздику втыкают в луковицу, с которой варится бульон. Молотая гвоздика добавляется в супы, настойки, печенья и кремы. В Индонезии ее в смеси с табаком употребляют и в качестве начинки для сигарет Kretek.

Гвоздику  надо  закладывать  в    различные  блюда   в разное время: в маринады—в процессе их приготовления вместе с другими  компонентами, в тесто и фарш — до  тепловой обработки,  в мясные
блюда —  за 10—15  минут  до  готовности,  в  бульоны,  супы,  компоты —  за  3— 5  минут  до готовности.  Дело  в  том,  что  гвоздика  хорошо растворяется,  то есть передает свой аромат и  вкус  не только в горячей, но и в холодной воде, причем сообщает  жидкости  не  только  запах,  но  и  цвет   (коричневый).  При   повышенных   температурах, особенно   при  кипячении,    аромат   гвоздики   улетучивается,  а  вкус    раствора  или  блюда становится  горьким,  особенно  неприятным  в сладких   блюдах  и  кондитерских  изделиях.   Вот  почему  чем  более  тонкий  аромат  гвоздики  мы хотим  сообщить блюду, тем позднее мы должны ее закладывать.  Там  же,  где  гвоздику  необходимо закладывать  до  тепловой  обработки,  в  результате которой  действие  ее  горького  начала  усиливается, следует  быть  особо  осторожным  в  дозировке, особенно  в  кондитерских  изделиях.  Совершенно нельзя  закладывать  гвоздику  в  блюда,  требующие длительной  тепловой  обработки  и  одновременно ранней закладки   пряностей,   например в   пловы.  


Наиболее   высокие нормы   закладки    гвоздики в маринады:    в   грибные — 1—2  грамма  на 10
килограммов   грибов,   во   фруктово-ягодные  и овощные — 3—4  грамма  на 10  литров  заливки.


Существующие  в  некоторых  кулинарныхруководствах      довольно    высокие    нормы   закладки      гвоздики (до 1  грамма  на 1  литр маринада)  возникли  в  свое  время  вследствие  того, что  гвоздика  наряду  с  черным  перцем  являлась самой ходовой пряностью и за неимением (или из-за  незнания)  других  заменяла  своим  количеством  разнообразие их.  Поскольку в  маринады  должен входить  по  возможности  более  широкий  набор пряностей,  лучше  значительно  снижать  долю гвоздики, увеличивая    долю    других,    особенно    европейских    пряностей.

Следует также избегать больших доз гвоздики  в  сочетаниях  с  уксусом,  вином и  вообще спиртосодержащими  жидкостями,  которые  весьма часто  входят  в  состав  рецептур  различных
маринадов,  соусов  и  подливок.  В  спирте растворяются (экстрагируются)  гораздо  сильнее горькие  фракции  гвоздики,  которые  не  только неприятны сами по себе, но и вредны для здоровья человека.


В тесто можно закладывать примерно 4—5 почек  гвоздики  на 1  килограмм  вложенных продуктов при наличии других пряностей, в составе которых  гвоздика  может  составлять  от 1/5  до 1/7 части.  Творожные  пасты  требуют  еще  меньшей дозы—2—3  молотые  почки  гвоздики  или 4—5 шляпок на 1 килограмм творога. В компоты, супы, бульоны  вполне  достаточно  класть 1  почку  в расчете  на 2—2,5  стакана  жидкости,  во  всяком случае,  не  более 3  почек  на 1  литр.  При приготовлении  мяса  допустимо  использовать 2 почки  в  расчете  на  порцию,  причем  при  жарении гвоздика  употребляется  в  молотом  виде,  а  при тушении  в  целом.  Если  при  этом  употребляют также  другие  пряности,  норму  гвоздики  снижают наполовину.

Как выбирать: Показать
Помимо применения общих принципов при выборе специй: сильный аромат, цельность и величина бутонов, проверьте качество гвоздики, устроив ей тест на плавучесть в холодной воде. Гвоздика самого высокого качества утонет. Хорошего - будет плавать вертикально, «головой» вверх. Плохая будет лежать на воде горизонтально. Гвоздика из Восточной Индии обычно лучше африканской, хотя именно последняя занимает примерно 70% мирового рынка
Лечебные свойства продукта: Показать

Гвоздику с незапамятных времен использовали как пряность и лекарство. В качестве последнего — для облегчения дыхания при заболеваниях дыхательных путей. Она хорошо согревает тело. Укрепляет желудок и печень, память, кровообращение. Отваром из нее лечат глазные болезни

В Индонезии еще в древности гвоздичный порошок вводили в смеси для согревающего массажа. В традиционной китайской медицине гвоздика всегда использовалась как антимикробное и противовоспалительное средство. Выпитые в течение дня три стакана гвоздичного настоя (1 ч. л. измельченных бутонов на 1,5-2 стакана) наладят пищеварение. Если сосать свежие бутоны гвоздики, быстро проходит боль в горле. Гвоздику нельзя давать детям до 2 лет, пожилым людям после 70 и с осторожностью беременным женщинам.

Рецепты из текущего продукта • Студенец из петуха по-львовски
• Великодна шинка по-українско-канадському (пасхальная ветчина по-украинсо-канадски)
• Грибы в остром маринаде
• Красное лобио
• Гефилтэ фиш
• Сациви
• Борщ с грибами
• Пряный сбитень
• Глогг - скандинавский напиток
• Классический глинтвейн
Источники информации:

Книга Гастронома Про специи. - М. : Эксмо, 2009- 320 с. : ил. - (Книга Гастронома)
Лазерсон И.И. Готовим без кулинарных книг
Т. Соломоник,С.Синельников,И..Лазерсон ЛЮБОВЬ И ГОЛОД
В. Похлёбкин Все о пряностях. Виды, свойства, применение. М., «Пищевая промышленность», 1975 208 с.

5306
0

Добавить запись в закладки:

  • Del.icio.us
  • Digg
  • Evernote
  • FriendFeed
  • Google Bookmarks
  • LinkedIn
  • MySpace
  • Tumblr

Читай еще:

- Интересно, а есть таблетки от голода?
- Да! Они называются КОТЛЕТЫ! Все анекдоты и афоризмы »»»

Войти

Логин

Пароль



Забыли пароль?
Зарегистрироваться


Преимущества регистрации »

Темы форумаТемы форум

Темы из
форума

• «Каждую ягодку в дело». Фруктовая выпечка
MarVus
21.07.2011 в 16:48
• Ищу рецепт приготовления бычьего хвоста
Мария 1
05.05.2011 в 13:55
• Рецепт ризотто как искусство а не догма
Дария_
15.02.2011 в 20:03
• запеканка рыбная в микроволновки
Попескул Любовь Мироновна
28.01.2011 в 14:07
• Ищу рецепт рождественского пирога
Сергей Олейник
05.01.2011 в 21:38
Наша барахолкаНаша барахолка

Наша
барахолка

» "Кот-идиот." (в хорошем смысле)
Membrana
26.01.2012 в 20:17
» Фен Philips HP 4983 с ионизатором 100 грн.
Liga0
15.12.2010 в 15:58
» Б.у Запчасти к Пылесосу Тhomas twin tt
Liga0
15.12.2010 в 15:55
» Продам Фен Philips HP 4962 (новый)
Omid
15.12.2010 в 14:51
» Продам Фен Philips HP 4962
Omid
15.12.2010 в 14:49
» Продам Фен Philips HP 4963
Omid
15.12.2010 в 14:48
» Продам Фен Philips HP-4961/00
Omid
15.12.2010 в 14:47
Добавить свое объявление »»»

Реклама на ВкуснинкеРеклама на Вкуснинке

Реклама














 
Ваш e-mail
Подписать

Архив рассылок»»»
 
Продукты:   а б в г д е з и й к л м о п р с т у ф х ц ч ш щ я 
Специи:        а б в г д ж з и к л м п р т ч ш э