Высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) дерева Caryophyllus aromaticus L. семейства миртовых.

Во времена династии Хан при дворе китайских императоров придворный, который желал обратиться к правителю с речью, обязан был держать под языком несколько бутонов гвоздики, чтобы дыхание его было сладким и приятным для обоняния. К середине XVII века гвоздика в Европе стоила баснословных денег. Когда голландцы завоевали Молуккские острова (они же острова Специй), каждый человек, уличенный в незаконном выращивании гвоздики, приговаривался к смертной казни. И это в стране, где в честь рождения ребенка принято было сажать гвоздичное дерево! Тем временем неприхотливая гвоздика разрасталась по обильно поливаемым дождями субтропикам. Благодаря этому в последующие столетия стоимость специи сильно снизилась, и ее стали использовать повсюду.

Происхождение
Большое вечнозеленое дерево Syzygium aromaticum высотой до 20 метров родом из Индонезии, с Молуккских островов и Филиппин, теперь выращивается в Индии, на Суматре, Ямайке и в Бразилии, давая тысячи бутонов в год. Непосредственно перед тем как распуститься, бутончики становятся розовыми - именно в этот момент их и обрывают чтобы в высушенном виде они стали известной нам гвоздикой. Урожай с каждого дерева - примерно 3-3,5 кг.

На вид и на вкус

Ароматные и жгучие на вкус засушенные цветочные бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева Syzygium aromaticum семейства миртовых, которые по форме напоминают "гвоздики" длиной 1-1,5 см. "Шляпку гвоздя" образует чашечка с 4 красными чашелистиками, 4 свернутых бело-розовых лепестка и многочисленные тычинки. Стерженек — ярко-красное разросшееся цветоложе с завязью, а плод — продолговатая ложная ягода пурпурного цвета. Форма бутонов и дала название этой специи в большинстве европейских языков, например, английское cloves происходит от латинского clavus (гвоздик). Та же этимология лежит в основе немецкого Nelke (от Nagel — гвоздь) и шведского nejlikor. Немного позже немецкое название стало использоваться и для названия цветка "гвоздики" — совсем другого растения рода Dianthus, поэтому пряность немцы стали называть Gewürznelke, голландцы — kruidnagar, шведы — kryddnejlikor (буквально "пряная гвоздика, или гвоздика-пряность"). Та же история произошла и во французском языке, где цветок сегодня называют giroflee, а гвоздику-пряность — girofle, а, хотя также пользуются и словом clou (буквально: "гвоздь").

Аромат у гвоздики сладкий, сильный; вкус - горьковатый, жгучий.  Жгучесть  сконцентрирована  в основном  в  черешках  бутона,  а  наиболее  тонкий аромат — в шляпке. Она обладает согревающим действием, от нее во рту немножко немеет.

С чем едят

В основном с гвоздикой готовят маринады — грибные, фруктово-ягодные, мясные, овощные, реже — рыбные. Также готовят соусы и приправы. Она не только разнообразит их вкус, но и консервирует. Гвоздика прекрасно подходит для приготовления блюд из капусты, особенно краснокочанной и кольраби. Добавляют ее в холодные закуски, супы с мясом, а также в уху, мясные бульоны. С ней готовят овощи, каши и пловы. Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах: компотах, пудингах, кондитерских изделиях. В сочетании с черным перцем при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, а также соусов, подаваемых к домашней птице.

Ею украшают блюда. В Северной Америке бутоны втыкают в апельсин, когда варят глинтвейны и пунши, а также утыкают ими окорок перед запеканием.

Во Франции гвоздику втыкают в луковицу, с которой варится бульон. Молотая гвоздика добавляется в супы, настойки, печенья и кремы. В Индонезии ее в смеси с табаком употребляют и в качестве начинки для сигарет Kretek.

Гвоздику  надо  закладывать  в    различные  блюда   в разное время: в маринады—в процессе их приготовления вместе с другими  компонентами, в тесто и фарш — до  тепловой обработки,  в мясные
блюда —  за 10—15  минут  до  готовности,  в  бульоны,  супы,  компоты —  за  3— 5  минут  до готовности.  Дело  в  том,  что  гвоздика  хорошо растворяется,  то есть передает свой аромат и  вкус  не только в горячей, но и в холодной воде, причем сообщает  жидкости  не  только  запах,  но  и  цвет   (коричневый).  При   повышенных   температурах, особенно   при  кипячении,    аромат   гвоздики   улетучивается,  а  вкус    раствора  или  блюда становится  горьким,  особенно  неприятным  в сладких   блюдах  и  кондитерских  изделиях.   Вот  почему  чем  более  тонкий  аромат  гвоздики  мы хотим  сообщить блюду, тем позднее мы должны ее закладывать.  Там  же,  где  гвоздику  необходимо закладывать  до  тепловой  обработки,  в  результате которой  действие  ее  горького  начала  усиливается, следует  быть  особо  осторожным  в  дозировке, особенно  в  кондитерских  изделиях.  Совершенно нельзя  закладывать  гвоздику  в  блюда,  требующие длительной  тепловой  обработки  и  одновременно ранней закладки   пряностей,   например в   пловы.  

Наиболее   высокие нормы   закладки    гвоздики в маринады:    в   грибные — 1—2  грамма  на 10
килограммов   грибов,   во   фруктово-ягодные  и овощные — 3—4  грамма  на 10  литров  заливки.

Существующие  в  некоторых  кулинарныхруководствах      довольно    высокие    нормы   закладки      гвоздики (до 1  грамма  на 1  литр маринада)  возникли  в  свое  время  вследствие  того, что  гвоздика  наряду  с  черным  перцем  являлась самой ходовой пряностью и за неимением (или из-за  незнания)  других  заменяла  своим  количеством  разнообразие их.  Поскольку в  маринады  должен входить  по  возможности  более  широкий  набор пряностей,  лучше  значительно  снижать  долю гвоздики, увеличивая    долю    других,    особенно    европейских    пряностей.

Следует также избегать больших доз гвоздики  в  сочетаниях  с  уксусом,  вином и  вообще спиртосодержащими  жидкостями,  которые  весьма часто  входят  в  состав  рецептур  различных
маринадов,  соусов  и  подливок.  В  спирте растворяются (экстрагируются)  гораздо  сильнее горькие  фракции  гвоздики,  которые  не  только неприятны сами по себе, но и вредны для здоровья человека.

В тесто можно закладывать примерно 4—5 почек  гвоздики  на 1  килограмм  вложенных продуктов при наличии других пряностей, в составе которых  гвоздика  может  составлять  от 1/5  до 1/7 части.  Творожные  пасты  требуют  еще  меньшей дозы—2—3  молотые  почки  гвоздики  или 4—5 шляпок на 1 килограмм творога. В компоты, супы, бульоны  вполне  достаточно  класть 1  почку  в расчете  на 2—2,5  стакана  жидкости,  во  всяком случае,  не  более 3  почек  на 1  литр.  При приготовлении  мяса  допустимо  использовать 2 почки  в  расчете  на  порцию,  причем  при  жарении гвоздика  употребляется  в  молотом  виде,  а  при тушении  в  целом.  Если  при  этом  употребляют также  другие  пряности,  норму  гвоздики  снижают наполовину.