Рецепты по типамРецепты по типам

Кулинарные
блюда

Прислать рецепт Рецепты от шеф-повара
Рецепты по континетамРецепты по континетам

Рецепты по
континетам

Готовят кулинарные авторитетыГотовят кулинарные авторитеты

Как готовят
кулинарные авторитеты

Кулинарные видео рецептыКулинарные видео рецепты

Видео
рецепты

все видео рецепты »»»
Специи, пряности и пищевые добавкиСпеции, пряности и пищевые добавки

Специи, пряности и пищевые добавки

шафран

Распечатать информацию
crocus

Шафран – самая дорогая специя на земле, так как в пищу используются только цветочные рыльца этого растения. Так называемые нити шафрана - эго рыльца цветков крокуса, и для того чтобы получить около 200 г шафрана, требуется обработать примерно 30 тысяч цветков.А вот тычинки цветов бархатца называют имеретинским шафраном. Это одновременно и пряность, которая обладает тонким ароматом, и пищевой краситель, который придает блюду золотистый цвет.

шафран

Сегодня без шафрана немыслимы и французский "буйабес" (bouillabaisse), и испанская "паэлья" (paella), и итальянское "ризотто" (risotto). Индийские повара кладут шафран (kesar) вместе с корицей, гвоздикой, зеленым кардамоном, звездчатым анисом и мускатным орехом в свое знаменитое "бирияни" (biriyani) с бараниной или курицей, а также добавляют шафран в сласти и в традиционный напиток "ласси" (lassi). Известен был шафран и на Руси — А.К. Толстой в "Князе Серебряном" так описывал царский обед в допетровские времена: "За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетеревов с шафраном"…

Из книги : Татьяна Соломоник,Сергей Синельников,Илья Лазерсон«ЛЮБОВЬ И ГОЛОД»

Шафран

Его используют в качестве приправы для молочных блюд, разной выпечки. Причем аромат последней на следующий день будет больше выражен, чем в первый.

Шафран подходит для приготовления различных кремов для тортов. Например, для заварного, достаточно всего 7 рылец шафрана, чтобы крем получился золотистого цвета с необычным пряным ароматом.

На Востоке шафран используют для приготовления классического плова.

Им приправляют мясные и рыбные блюда.

Шафран используют как натуральный ароматизатор для ликеров и безалкогольных напитков.

Если вы любите экспериментировать со вкусом кофе, можно добавить в него молоко и 1-2 рыльца шафрана.

Шафран  плохо  сочетается  с  остальными пряностями  и  поэтому  не  входит  в  состав  пряных смесей,  а  употребляется  почти  всегда самостоятельно.  Введение шафрана  в  то  или  иное блюдо  должно  всегда  исключать  введение  других пряностей, если нет никаких специальных указаний в рецептуре. Шафран применяется в крайне малых дозах,  поскольку  это  очень «сильная»  пряность. Нарушение  нормы  закладки  ее  может  привести  к порче вкуса блюда — оно будет неприятно горчить. Годовая   норма   потребления   шафрана  для   одного   человека   не   должна  превышать   одного   грамма .  Отсюда понятно,  насколько  малы  должны  быть  дозы шафрана  в  блюдах.  Чтобы  получить  столь  малые дозы,  шафран  вводят  в  пищевые  продукты  не  в сухом  виде,  а  в  виде растворов. Для  этого  вначале шафран  растворяют  в  спирте,  заготавливают спиртовую  настойку  шафрана,  а  затем,  по  мере надобности,  разводят  эту  спиртовую  настойку водой  и  вводят  во  вторые  блюда  во  время   их приготовления (за 4—5  минут  до  готовности),  а  в мучные  блюда  при  замесе  теста (из  расчета 0,1 грамма  на 1—1,5  килограмма  выпекаемых изделий).
 

Сбор шафрана

Пищевая ценность: Показать

Калорийность на 100 г. продукта: 310

В составе шафрана есть все основные минеральные вещества, необходимые человеку: марганец, медь, кальций, калий, железо, цинк, селен, магний. Витаминов шафран содержит также немало, и среди них все самые важные. Это витамины группы В: фолиевая кислота (В9), ниацин (В3), рибофлавин (В1), тиамин (В1), а также витамин С и витамин А.

Как выбирать: Показать

Многие, покупая на рынке куркуму, уверены, что покупают шафран. Но куркума и шафран – это далеко не одно и то же. При этом куркума значительно уступает шафрану по составу, а значит и по целебным свойствам. Чем же отличается куркума от шафрана?

Как правильно выбрать шафран

Прежде всего, внешним видом! Не позволяйте продавцам на рынке обманывать себя! Шафран лучшего качества – темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь (рыльца значительно полезнее, чем молотый шафран, и их значительно труднее подделать). В то время как куркума – желтый порошек из имбирных корней (другие названия куркума длинная, турмерик, желтый имбирь).
Настоящий шафран хорошего качества не так уж легко купить. Очень часто под видом шафрана в магазинах продаются непонятно из чего приготовленные специи. В лучшем случае они могут быть окрашены в нужный цвет при помощи настоящего шафрана, часто применяются пищевые красители и искусственные ароматизаторы. Если вам удалось найти магазин, в котором продаётся шафран хорошего качества, возьмите его себе на заметку и в будущем покупайте только там.Как ещё можно отличить качественный продукт от подделки? По цене. Настоящий шафран высокого качества просто не может стоить дёшево. Поэтому, если цена в магазине в два и более раз отличается от обычной, то это скорее всего подделка, которая и даром не нужна. В интернет-магазинах купить шафран можно по 15 евро за грамм, т.е. 100 грамм обойдутся вам примерно в 1500 евро. 

Но поверьте, за эту страсть гурмана отдать такие деньги совершенно не жалко.

Качество шафрана также очень сильно зависит от страны-производителя: испанский шафран самый дорогой, но и самый качественный. В свою очередь самый дешевый шафран – иранский (около 500 долларов за килограмм), но он и рядом не стоит с той изысканной пряностью, что продается в Испании. Конкурировать с шафраном из Испании не может ни ямайский, ни итальянский, ни индийский с греческим.

В Барселоне шафран, поставляемый с провинции Ла Манчи можно найти на знаменитом продовольственном рынке Бокерия, расположившемся по адресу C/ LA RAMBLA, 91, Barcelona 933 182 584.

шафран

Настоящий и качественный шафран выглядит как перепутанные между собой длинные нити-рыльца, которые имеют темно-красный цвет (иногда красно-коричневые) и мягкие на ощупь. Также шафран имеет характерный запах, очень сильный. Он похож на аромат свежескошенного сена. Измельчить их дома не представляет сложности, так что лучше покупать целые рыльца и перетирать их дома в ступке по мере необходимости. Так они сохранятся дольше, не потеряв вкусовых и ароматических качеств, а вы будете застрахованы от подделки.

Как хранить или сохранить продукт: Показать

Также учтите, что шафран не стоит хранить больше полугода: он быстро теряет аромат, свои свойства, бледнеет и становится хрупким. Поэтому перед приобретением обязательно спросите у продавца, сколько этот шафран лежит у него на прилавке.

Шафран должен храниться в герметичном контейнере в прохладном месте вдали от яркого света для поддержания своих свойств.

Считается, что при таком способе хранения его можно сохранить в течении двух лет без потери качества.

В значительной степени характеризует его свежесть - его запах. Если он не имеет заметного едкого запаха, — скорее всего он уже начал терять свои пиковые свойства.

Лечебные свойства продукта: Показать

"Шафран повышает жизненный тонус, оказывает возбуждающее действие, создает ощущение света, радости и благополучия, тонизирует сердечную деятельность, — так писал об этой пряности Авиценна. — Шафран укрепляет сердце, проясняет зрение, бодрит, облегчает дыхание, возбуждает похоть и улучшает цвет лица". В тибетском трактате "Чжуд-ши" сказано что шафран "…лечит все болезни печени и вяжет рот сосудам, а приготовленный на топленом масле и закапываемый в нос, подавляет в голове колющие боли, волнение крови и ветра". На Востоке (особенно в Индии) его всегда считали сильным возбуждителем и часто включали в состав любовных напитков и различных приворотных зелий — исключительно женских.
Из книги : Татьяна Соломоник,Сергей Синельников,Илья Лазерсон «ЛЮБОВЬ И ГОЛОД»

РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПРИ:
Болезнях половой системы: импотенции, бесплодии, болях в период менструации нарушениях менструального цикла
Болезнях нервной системы: истерических спазмах, депрессии, невралгии
Болезнях печени и сердца: анемии, увеличенной печени, нарушениях функции селезенки и желчного пузыря Болезнях дыхательной системы: кашле, астме, а также при люмбаго, ревматизме и хроническом поносе.

Шафран применяется в виде:
• медовой воды: варится медовая вода (1 литр)  и в конце добавляется 8-10 тычинок.
• шафранового молока: в 1 литр прокипяченного горячего молока (снятого с огня) растирается 10-12 тычинок. Затем растворяются 2 столовые ложки меда по желанию
• шафранового чая: в термос наливается стакан кипятка (250 мл) и туда добавляется 10-15 тычинок. Все настаивается и выпивается в течении дня.

Для более понятного расчета: 1 грамм шафрана это 350-400 рылец, соответственно 1 грамма шафрана хватит на 6-8 литров шафранового чая. 1 грамм шафрана это норма для 1 человека для употребления в течении 30-40 дней. И пьется ОЧЕНЬ ОЧЕНЬ маленькими порциями. Возможно врачи практикующие лечение шафраном знают и используют другие пропорции. Но поскольку это очень сильнодействующая пряность, с возможным крайне нежелательным исходом, при самостоятельном лечении – не переборщите!

Как разделывать (разбирать) и готовить: Показать

ГОТОВИМ С ШАФРАНОМ
Разотрите рыльца в маленькой ступке, залейте кипяченой водой и через 24 часа процедите через марлю. Этой шафранной водой (а не самим порошком) гораздо удобнее приправлять блюдо — оно будет окрашено более равномерно.

Другой метод предпочитают в Иране и Индии: специю растирают в порошок, разводят не-большим количеством молока (через полчаса молоко приобретает глубокий цвет яичного желтка) и только после этого добавляют в различные блюда.

Еще лучше бросить шепотку шафрана (примерно 1 г — два стандартных пакетика) в пол-литровую бутылку водки, в ней шафран растворяется лучше, чем в воде. Но это не для воз-лияний, а для ароматизации…

Шафран

Ценные советы: Показать

• Порошковый шафран — чаще всего подделка (в порошке его действительно легче подделать), поэтому покупать лучше всего целые рыльца.

• Для увеличения веса рыльца иногда покрывают гли­церином, придающим шафрану сладковатый вкус, и неискушенный покупатель может даже посчитать это признаком хорошего качества пряности.

• Шафран лучшего качества — темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ошупь.

• Не покупайте шафран впрок — при старении он блед­неет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.

• В горячие блюда шафран добавляют за 5 мин до го­товности, в тесто — при замесе.
• Гурманы рекомендуют употреблять его, немного под­жарив жилки на сухой сковороде на слабом огне, за­тем растерев их в порошок и растворив в небольшом количестве теплого молока или воды.


Шафран

Рецепты из текущего продукта • Пахлава
• Паэлья от Ильи Лазерсона
• Лобио (рецепт №2)
• Сациви
• Апельсиновая капуста от Армана Арналя
• Рагу по-ковбойски от ББ
• Шашлык мавров по-испански от Ильи Лазерсона
• Салат фруктовый с варениками
• Суп из мидий с шафраном
• Чихиртма из курицы
Это важно !

Шафран не рекомендуется использовать во время беременности и если есть общая непереносимость организма. Известно, что средневековые женщины применяли его как средство против нежелательной беременности.

Источники информации:

• Татьяна Соломоник,Сергей Синельников,Илья Лазерсон «ЛЮБОВЬ И ГОЛОД»
• Вильям Васильевич Похлебкин «ВСЕ О ПРЯНОСТЯХ»
• Книга гастронома. «Про специи»
• http://presentway.com/shafran/
• http://ukrspice.kiev.ua/special/shafran.html
• http://gakish.com/zdorove-i-pitanie/shafran.htm
• http://www.pegasdv.ru/spain/spetsii-na-ves-zolota-shafran-iz-ispanii/

4315
0

Добавить запись в закладки:

  • Del.icio.us
  • Digg
  • Evernote
  • FriendFeed
  • Google Bookmarks
  • LinkedIn
  • MySpace
  • Tumblr

Читай еще:

Для нормального человека:
1 бутылка - нормально;
2 бутылки - много;
3 бутылки - мало Все анекдоты и афоризмы »»»

Войти

Логин

Пароль



Забыли пароль?
Зарегистрироваться


Преимущества регистрации »

Темы форумаТемы форум

Темы из
форума

• «Каждую ягодку в дело». Фруктовая выпечка
MarVus
21.07.2011 в 16:48
• Ищу рецепт приготовления бычьего хвоста
Мария 1
05.05.2011 в 13:55
• Рецепт ризотто как искусство а не догма
Дария_
15.02.2011 в 20:03
• запеканка рыбная в микроволновки
Попескул Любовь Мироновна
28.01.2011 в 14:07
• Ищу рецепт рождественского пирога
Сергей Олейник
05.01.2011 в 21:38
Наша барахолкаНаша барахолка

Наша
барахолка

» "Кот-идиот." (в хорошем смысле)
Membrana
26.01.2012 в 20:17
» Фен Philips HP 4983 с ионизатором 100 грн.
Liga0
15.12.2010 в 15:58
» Б.у Запчасти к Пылесосу Тhomas twin tt
Liga0
15.12.2010 в 15:55
» Продам Фен Philips HP 4962 (новый)
Omid
15.12.2010 в 14:51
» Продам Фен Philips HP 4962
Omid
15.12.2010 в 14:49
» Продам Фен Philips HP 4963
Omid
15.12.2010 в 14:48
» Продам Фен Philips HP-4961/00
Omid
15.12.2010 в 14:47
Добавить свое объявление »»»

Реклама на ВкуснинкеРеклама на Вкуснинке

Реклама














 
Ваш e-mail
Подписать

Архив рассылок»»»
 
Продукты:   а б в г д е з и й к л м о п р с т у ф х ц ч ш щ я 
Специи:        а б в г д ж з и к л м п р т ч ш э