Копенгагенский салат
все "Изюминки"
Рецептов - 2818
Продуктов - 201
Специй - 35
Видео рецептов - 114
 
Рецепты по типамРецепты по типам

Кулинарные
блюда

Прислать рецепт Рецепты от шеф-повара
Рецепты по континетамРецепты по континетам

Рецепты по
континетам

Готовят кулинарные авторитетыГотовят кулинарные авторитеты

Как готовят
кулинарные авторитеты

Кулинарные видео рецептыКулинарные видео рецепты

Видео
рецепты

все видео рецепты »»»
Специи, пряности и пищевые добавкиСпеции, пряности и пищевые добавки

Специи, пряности и пищевые добавки

зира

Распечатать информацию
кумин
кмин
ажгон
айован
коптский тмин
индийский тмин
зира
айован душистый
айован запашний
аджван

Кумин (зира) – специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах – особенно переводных.

зира

Происхождение
Зира (она же кумин) - это высушенные семена растения семейства зонтичных. Cuminum cyminu родом со Среднего Востока и Северной Африки, которые культивируются теперь еще и по всей Азии, Средиземноморью и Закавказью. Первое название - зира - у нас более распространено, так как пришло из Средней Азии, которая очень существенно повлияла на гастрономические пристрастия жителей СССР. Второе - кумин - стало входить в обиход с началом поставок специй с Запада. Зира собирается из «зонтиков» так же, как укроп, незрелой и досушивается.


На вид и на вкус
Это небольшие, 2-6 мм в длину, зеленовато-серые или темно-серые семена с заостренными концами, аромат которых раскрывается, когда их обжаривают на сухой сковородке или растирают. Существует несколько видов зиры, но их аромат отличается друг от друга не кардинально, за исключением растущей в Индии и Афганистане черной горной зиры с более нежным «подкопченным» запахом.


С чем едят

В современной Европе кумин мало известен, хотя и считался довольно обычной специей в XIII—XIV веках, пока не был окончательно вытеснен тмином. Сегодня кумином пользуются разве что кулинарные экспериментаторы — например, французы, испанцы и португальцы кладут его в колбасы, в блюда из риса и фаршированных овощей, да голландцы добавляют семена этого растения в свои сыры.


Зира (кумин), называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую. Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский плов и индийскую зиру – крупную и чистую – но следует иметь в виду, что по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки: ранет и антоновка. Кумин — одна из популярнейших специй мира, особенно распространенная в Латинской Америке, Северной Африке и Азии. Мексиканцы, большие любители comino (так здесь именуют кумин), добавляют порошок из его молотых семян вместе с перцем чили в различные маринады, соусы и приправы, а также в знаменитое "чили-кон-карне" (chile con carne). В Марокко и Алжире характерный аромат кумина наполняет базары, вьется над лотками уличных торговцев жареными "брошетами" (разновидность люля-кебаба) и пропитывает воздух заведений, где подают магрибский "кускус" —североафриканское блюдо из специально обработанной пшеницы грубого помола. На Среднем Востоке кумин добавляют в блюда из рыбы, ягненка, курятины и овощей (осорасбенно баклажанов), а также приправляют им мясное рагу "таджин", приготовленное в переносном глиняном очаге-таджине, которым берберы пользуются уже несколько тысячелетий. Кумин включают и во многие традиционные для стран Персидского залива жгучие душистые смеси пряностей, например, в "бахарат" и "хариссу", а также в египетскую пряную смесь "дукка".


В Средней Азии кумин, известный как "зира", — непременная составляющая плова, часто в смеси с красным перцем, барбарисом и тертым куркумовым корнем. Наиболее широко кумин используют в Индии, особенно на юге страны, где он — типичная специя (одно из его санскритских названий — sugandhan, буквально: "хорошо пахнущий"). Очень приятный аромат кумина ярко раскрывается в процессе тепловой обработки, поэтому индийские повара перед употреблением обязательно обжаривают семена в масле вместе с луком или просто на сухой сковороде. Кумином приправляют бобовые (чечевицу), добавляют в освежающие напитки на базе йогурта, а в толченом виде включают в состав индийских пряных смесей "гарам-масала", в бенгальскую "панч-пхорон", а также в южно-индийскую "самбар-поди". Кумин — обязательный компонент северо-индийских "тандури" — блюд, приготовленных в глиняном очаге-тандуре.

Как выбирать: Показать

При покупке зиры вразвес прежде всего разомните пару семян между пальцами - у свежих семян аромат появится мгновенно У качественной зиры отборные семечки, не поломанные, без посторонних примесей. Запах у сухой зиры должен быть слабым, но приятным. У полежавшей зиры слышен запах затхлости. Горная зира встречается значительно реже, чем обычная, и стоит почти в пять раз дороже. Если вы покупаете молотую зиру, упаковка должна быть герметично запечатана.

На восточных базарах можно встретить семена кумина трех цветов: янтарного (наи-более распространенные), белого и черного — на последнем стоит остановится более под-робно. Черный кумин — плод родственного обычному (белому) кумину растения вида C. nigrum, произрастающего в диком виде в Иране и Кашмире (регион Северной Индии). На Западе эту специю можно найти только в специализированных магазинах экзотических азиатских продуктов, так как она не слишком известна за пределами Северной Индии, Ирана и Пакистана. По сравнению с белым, плоды черного кумина мельче, более горького вкуса, с довольно землистым и тяжелым ароматом, исчезающим только после тепловой обработки.

Лечебные свойства продукта: Показать
Зира прекрасно стимулирует аппетит, регулирует пищеварение и хорошо справляется с теми мигренями, которые вызваны желудочными проблемами. Зиру можно использовать в любых блюдах по вкусу, обжарив на сухой сковородке и размолов, или в виде настоя (1 ч. л. семян на стакан кипящей воды, настаивать 15-20 мин.).
Ценные советы: Показать
Советы и идеи использования кумина от Ильи Лазерсона
Добавьте в натуральный йогурт немного воды, подкислите лимонным соком, добавьте немного соли, шинкованные листья мяты. Перемешайте, налейте в бокалы и посыпьте поверхность напитка измельченным кумином
Советы:
• Перед употреблением или помолом семена кумина следует прожарить на сухой сковороде — только так раскроется его очень интересный аромат.
• Молотый кумин теряет вкус и аромат буквально за месяц
Рецепты из текущего продукта • Рис обжаренный с изюмом
• Рагу из сельдерея
• Овощи тушенные
• Плов
• Имам баялды от И.Лазерсона и Б.Бурды
• Буглама кебаб-шашлык на пару
• Плов таджикский
• Окорочка жареные с баклажанами
• Самса от Бориса Бурды
• Курица в соусе карри
Источники информации:

Книга Гастронома Про специи. - М. : Эксмо, 2009- 320 с. : ил. - (Книга Гастронома)
Лазерсон И.И. Готовим без кулинарных книг
Т. Соломоник,С.Синельников,И..Лазерсон ЛЮБОВЬ И ГОЛОД
В. Похлёбкин Все о пряностях. Виды, свойства, применение. М., «Пищевая промышленность», 1975 208 с.

9110
0

Добавить запись в закладки:

  • Del.icio.us
  • Digg
  • Evernote
  • FriendFeed
  • Google Bookmarks
  • LinkedIn
  • MySpace
  • Tumblr

Читай еще:

Официант! Почему у меня тарелка мокрая?!
- Это ваш суп, сэр. Все анекдоты и афоризмы »»»

Войти

Логин

Пароль



Забыли пароль?
Зарегистрироваться


Преимущества регистрации »

Темы форумаТемы форум

Темы из
форума

• «Каждую ягодку в дело». Фруктовая выпечка
MarVus
21.07.2011 в 16:48
• Ищу рецепт приготовления бычьего хвоста
Мария 1
05.05.2011 в 13:55
• Рецепт ризотто как искусство а не догма
Дария_
15.02.2011 в 20:03
• запеканка рыбная в микроволновки
Попескул Любовь Мироновна
28.01.2011 в 14:07
• Ищу рецепт рождественского пирога
Сергей Олейник
05.01.2011 в 21:38
Наша барахолкаНаша барахолка

Наша
барахолка

» "Кот-идиот." (в хорошем смысле)
Membrana
26.01.2012 в 20:17
» Фен Philips HP 4983 с ионизатором 100 грн.
Liga0
15.12.2010 в 15:58
» Б.у Запчасти к Пылесосу Тhomas twin tt
Liga0
15.12.2010 в 15:55
» Продам Фен Philips HP 4962 (новый)
Omid
15.12.2010 в 14:51
» Продам Фен Philips HP 4962
Omid
15.12.2010 в 14:49
» Продам Фен Philips HP 4963
Omid
15.12.2010 в 14:48
» Продам Фен Philips HP-4961/00
Omid
15.12.2010 в 14:47
Добавить свое объявление »»»

Реклама на ВкуснинкеРеклама на Вкуснинке

Реклама














 
Ваш e-mail
Подписать

Архив рассылок»»»
 
Продукты:   а б в г д е з и й к л м о п р с т у ф х ц ч ш щ я 
Специи:        а б в г д ж з и к л м п р т ч ш э