Даже в Москве, пустых или работающих в режиме «ждем пятницы» ресторанов много, процентов 80, а то и поболее. Что уж тут говорить про провинцию типа Харьков-Днепропетровск-Киев-Одесса. Прогуливаясь по ресторанам днем в понедельник-четверг, можно конечно найти места полные на 15-20%, но это скорее роскошь, чем правило. Рестораны, в которых можно кушать и при этом не подают кальяны, уже встречаются, но и в них далеко не во всех можно найти одновременно сотню гостей днем.

Некоторым конечно везет… Они или готовят прилично, что трудно назвать везеньем, или наливают только местное пиво с минимальной наценкой и сосиски из гастронома с кетчупом за 4-5 долларов, что трудно назвать рестораном. Если заведением владеют нардепы или банкиры, решившие 3% честно нажитых всунуть в этот бизнес, то нанимается управленец из числа раньше работающих у десятка профи от ресторанного бизнеса, типа Ордовского, и соглашаются с тем, что им самим подают что посвежее и показывают 70% кассы в лучшем варианте. Как вариант, к ресторану подключается жена-любовница-очередная подруга и за год-два ресторан превращается в помещение под аренду.

Разного рода предпринимательские уловки и растяжки позволяют в этом варианте отсрочить агонию лет на пять и за это время благополучно забыть о планах и смириться с тем, что помещение-то подорожало в любом варианте. Если аренда, то риски очевиднее, но где вы видели нардепов-рестораторов в арендованных помещениях? Во всех этих вариантах гости курят… Что еще остается, если в суши-кальян-караоке-дизайн всовывается 95 процентов денег и только иногда еще 5 тратятся на хедхантинг повара и его адаптацию. Затем дегустация и первые восторги от того, что на чае, оказывается, можно заработать под 600% прибыли.

Та аудитория, которая еще реагирует на камины-кальяны-караоке позволяет заведению существовать примерно год-полтора. Затем появляется новое такое же и гости перекочевывают. Наступает кризис и поиск виновных среди персонала. Если все пойдет путем, то гостям временно перепадет бизнес-ланч за 50% цены или иное заигрывание, как способ несколько продлить детородный период. Так или иначе, все заканчивается примерно одинаково. В это время гости, вернее те гости, которым нет дела до караоке и сигар, просто ждут, когда же появится место, где всего этого не будет, включая дизайн в первую очередь.

Еда в ресторане как явление возникает нечасто. Иногда. Тогда все остальное отходит на задний план и гости начинают чувствовать, причем животом, что о них вспомнили. Такое происходит, если ресторатор вспомнил или (что вообще нонсенс) думает о гостях. О маркетинге ни слова, так как под ним понимают и еще лет 10 будут понимать бумажки-растяжки-флаеры-карточки и «сотрудничество» с пивниками-сигаретниками. Гость и его желание вкусно кушать в этом самом маркетинге отсутствует в принципе. Под словом гость подразумевают клиента, под словом еда — название, под словом вкусно — дешево, под словом ресторан — 100 пм с кухней 25м2 и вентиляцией, если повезет.

Рестораны продолжают открываться…

Савелий Либкин, ресторатор

Ресторанная компания «Реста»

статья с сайта журнала ТОП10, публикуется с полной ссылкой на первоисточник