Кухни народов Латинской Америки - Мексики, Бразилии, Венесуэлы, Чили, Перу, Уругвая, Эквадора, Колумбии - во многом схожи между собой. Их объединяет использование кукурузы, всевозможных овощей, особенно помидоров, бобов, фасоли. В некторых латиноамериканских странах готовят тонкие лепешки из кукурузы - тортильяс. Их едят с разнообразными приправами. Например сворачивают в трубочку положив внутрь мясную начинку. Приправой ко многим блюдам служит сыр, разные соусы с большим количеством перца.

    Характерны для кухни этих стран и блюда из натурального мяса, главным образом говядины и свинины, поджаренных до полуготовности на решетках и углях. Популярны блюда из мяса, тушеного с красной фасолью и копченой колбасой в томатном соусе и с красным молотым перцем.

    Большое распространение получили мясные колбаски типа грузинских купатов. Фарш для них готовят из хорошо измельченного ножом говяжьего мяса, смешанного с мелкими кусочками свиного сала, репчатым луком, перцем, корицей, гвоздикой. Жарят колбаски на углах в подвешенном виде.

    Еще одна особенность кухни латиноамериканских стран: мясные продукты для вторых блюд, а также — рыбу не панируют.

    Гарниры к мясным блюдам подают отдельно. Их готовят, как правило, из овощей: картофеля, кукурузы, риса, иногда в качестве гарнира подают лапшу. Гарниры заправляют только сливочным маслом, а салаты — оливковым. Майонез и сметана используются редко. Первые блюда потребляются весьма ограничено. Во многих странах Латинской Америки большой популярностью пользуются блюда из рыбы и морских животных: раков, креветок, осьминогов и т. д. Видное место в питании латиноамериканцев занимают фрукты и фруктовые соки, а также сыры. Самый любимый напиток — черный кофе.

    Характерен и режим питания этих народов: легкие завтраки, состоящие из сливочного масла, джема или варенья, булочек, соков, кофе с молоком, и плотные обеды и ужины.

 В Мексике говорят по-испански, но с очевидным индейским акцентом. В мексиканской архитектуре наблюдается смешение современного искусства с элементами ацтекского.

    В какой-то степени это касается и мексиканской кухни. Например, рис здесь варят не по-европейски. Как? Берут сковороду и растапливают на ней смалец, причем сковороду разогревают очень сильно. Когда смалец хорошо растопится, добавляют сухие зерна риса и обжаривают до коричневого цвета. Затем очень медленно, почти по каплям добавляют воду.

    Кофе тоже варят по-особенному. В высокий жестяной сосуд, наполненный водой, добавляют горсть молотого кофе и большой кусок коричневого необработанного тростникового сахара. Эту смесь варят, как суп. Кофе обычно не процеживают.

                                                                   Все равно суп

                                                                                        Из старой курицы может получится хороший бульон.

Мексиканская пословица

    Мексиканцам известны два вида супа — жидкий и сухой. Первый они едят, как и мы, с помощью ложки, второй — с помощью вилки. Дело в том, что его так долго варят, что выкипает почти вся жидкость, и в горшке остаются только не выкипевшие и не разварившиеся продукты: мясо, макароны или рис. Тот и другой суп мексиканцы едят с удовольствием.

                                                           Оригинальные ложки

    Индейцы умели печь в своих очагах дымящиеся круглые плоские маисовые лепешки. Испанские конкистадоры переняли способ приготовления лепешек и привезли его с собой в Европу. Они назвали их тортильяс. Тортильяс — вклад ацтеков в мировую кулинарию. Едят тортильяс с очень острым соусом, обычно их подают теплыми. Готовят их без яиц и сахара. Часто тортильяс используют вместо ложек: сворачивают в виде небольшого кулька и с его помощью едят. Самое удобное то, что после обеда можно съесть и саму «ложку».

                                             Пробовали ли вы когда-нибудь тамалес?

    Даже не знаете, что это за блюдо? Тогда проще всего объяснить так: сверху маис,     внутри - маис, все это вместе с миской завернуто в маисовый лист. Другими словами, это крупно молотая маисовая масса, которую варят на пару, часто прибавляя немного мяса, и, если хочется, добавляют чилийский перец.

А что такое энчиладас? Это свернутая в рулет тортильяс, наполненная небольшим количеством мяса индейки или любого другого мяса. Вместо мяса можно использовать сыр или овощи, тушеные в томатном соусе и нашпигованные луком.

    Есть еще тачос - мексиканские сандвичи, хрустящие тортильяс с бобами, овощами или мясом.

    А вот тортильяс с мясом, колбасой, сыром или цветами тыквы, запеченная в сильно разогретом масле - это уже квесадильяс. И тут уже хочешь-не хочешь, обязательно нужен чилийский перец.

                                                           Шоколадный соус?

    Индейка в шоколадном соусе - мексиканское праздничное блюдо. Соус ,разумеется, не сладкий - наоборот, с большим количеством специй, и этот соус не имеет ни чего общего с шоколадной подливкой. Называется соус сальса моле. К сожалению его невозможно приготовить в Европе, так как отсутствуют все необходимые компоненты.

    Пятнадцать сортов перца входят в состав соуса сальса моле, поэтому этот соус самый острый на свете!

                                                     Утренний напиток ацтекского вождя

  Вспоминаете ли вы о Монтесуме, когда едите шоколад? Знаете ли, что шоколад нам подарили ацтеки? Если бы не было Монтесумы и нескольких поколений индейских крестьян, вряд ли мы когда-нибудь узнали о шоколадном пудинге с ванилью. Шоколад и ваниль - это культурное наследие индейцев.

     Очевидно, вождь ацтеков пил так же много жидкостей, как и современные мексиканцы. По легенде, 50 кувшинов чоколатль были его обычным рационом. Чоколатль - напиток из шоколада и молока с добавлением ванили и экзотических специй. Невольницы Монтесумы подавали ему к напитку свежие хрустящие лакомства из маисовой муки, яиц, сахара и алое.

    Утренний напиток ацтекского вождя можно легко приготовить и сегодня. И называется он - «Монтесума - чоколатль» (см рецепты).

    Сегодня мексиканцы охотнее пьют пульке - беловатый напиток из сока американской агавы. По вкусу он несколько напоминает сыворотку и содержит небольшое количество алкоголя.

                                                        Мондамин и молитвы

    Представители племен майа питались маисовой кашей и зелеными бобами. Маис и сегодня является основным продуктом питания в Центральной Америке, как до времен Колумба, когда крестьяне, принося богу Мондамин жертвы, вымаливали себе урожай будущего года.

    ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА: Бог Мондамин - молодой и добрый бог маиса  был одним из самых любимых и почитаемых богов индейцев Севреной и Центральной Америки. Стебли и плоды маиса были его символами. По легендам майя, каждый год молодой маис должен был умирать после сбора урожая для того, чтобы возродиться из зерен, посеянных в прошлом году и дать урожай в новом, призывая к обновлению жизни.                                          

    Генри Лонгфелло. "Песнь о Гайавате"
"Песнь о Гайавате" - это поэтическое изложение мифов индейцев Северной Америки доколумбовой эпохи, в основном из племени Оджибуэев, проживающего у Великих Озер в штатах Мичиган, Миннесота и Висконсин. Гайавата, легендарный вождь-полубог Оджибуэев.             

                                                                                                                                                               "Наконец зеленый стебель
Показался над могилой,
А за ним — другой и третий,
И не кончилося лето,
Как в своем уборе пышном,
В золотистых, мягких косах,
Встал высокий, стройный маис
И воскликнул Гайавата
В восхищении: «Мондамин!
Это друг людей, Мондамин!»
А поздней, когда, под осень,
Пожелтел созревший маис,
Пожелтели, стали тверды
Зерна маиса, как жемчуг,
Он собрал его початки,
Сняв с него листву сухую,
Как с Мондамина когда-то
Снял одежды, — и впервые
«Пир Мондамина» устроил,
Показал всему народу
Новый дар Владыки Жизни."

    В Гватемале из листьев маиса готовят тамалес - рулетики на индийский манер. Листья начиняют мелко нарубленным маисом, остатками дичи, мяса, рыбы или разными овощами. В Никарагуа это называется никатамалес, в Колумбии - чоклотандес, в Аргентине - хумита, в Венесуэле - халакас. С изменением названия блюда меняются и продукты из которых оно готовится.

                                                 Бананы вместо жареного картофеля

    Базарный день в одном из городов Гватемалы. Базар пестрый, бурлящий. Индианки в домотканых одеждах, больших соломенных шляпах, с младенцами, привязанными за спиной, восседают между корзинами и горшками с маисом, красными бобами, гвайабиас и бананами. Молодая женщина продает поджаренных американских ящериц, которые здесь считаются лакомством. Другая - жарит тортильяс на мангале. Пахнет чилийским соусом харчата. Это беловатый напиток, приготовленный из риса и бананов с привкусом корицы, но запах бананов преобладает.

    Бананы для Гватемалы - то же, что для Европы картофель. Их подают к столу в любое время дня. Едят их свежими, жареными, в виде пом-фри, с майонезом — в виде салата и, конечно, из них варят компот.

                                                             Коза в соусе кэрри

    Если вы спросите у жителя Ямайки, какие самые вкусные блюда он знает, в ответ услышите: пис энд райс - бобы и рис, роуст пиг - жареная свинина и карид гоуд - мясо козы в соусе кэрри. И обязательно скажет, что к этим блюдам следует подать свежеприготовленный кофе, а иногда и ямайский ром.

                                                    Мороженое с ароматом цветов

    Орхидеи, за которые в Европе платят хорошие деньги, для жителей Антильских островов явление весьма будничное, цена не более 10 сентаво. Некоторые даже считают их тут сорной травой.

    И вообще на островах цветов много. Из них не только плетут венки, они довольно вкусны и поэтому их употребляют в пищу.

    Фиалковое мороженое, салат из хризантем — хотите попробовать? (см рецепты)

 
Источники: «Кругосветное путешествие по кухням мира» ООО «РИД» 1995 г.