Название «окрошка» происходит от глагола «крошить». Продукты для этого супа мелко нарезают, крошат. А «ботвинья» — от слова «ботва». «Ботить» когда-то означало «толстеть», поэтому «ботвой» называли толстые корнеплоды и их листья. Со временем это название сохранилось только за наземной частью корнеплода. Раньше ботвинью делали из ботвы свеклы и другой зелени. Затем стали делать ее из пюре щавеля и шпината, разведенных квасом, но старое название сохранилось.
История окрошки буквально теряется в веках. И хоть проследить ее не представляется возможным, можно предположить, что в привычном для нас виде окрошка с квасом существует уже не менее 1000 лет. Первое письменное упоминание о квасе - традиционной заливки для окрошки - датируется 989-м годом. Вероятно, прообразом современной окрошки явилось старинное блюдо редька с квасом. Для его приготовления брались 2-3 небольшие чёрные редьки и головка лука, все это крошилось, солилось по вкусу и заливалось кислым хлебным квасом. Со временем рецептура окрошки стала более произвольной, а количество ингредиентов увеличилось. Так родилось еще одно уникальное блюдо русской кухни.
Философия этого поистине народного блюда проста – все что есть в крестьянском хозяйстве, пригодится и для окрошки. И не беда, если какой-то из привычных ингредиентов отсутствует, на то она и окрошка, накрошим чего-нибудь другого... Настоящая крестьянская окрошка, это всегда импровизация, пестрота и разнообразие вкуса, потому предлагаем Вам приготовить ее по еще одному рецепт
Окрошки и ботвиньи до XIX века подавались не как холодные супы, а как закуски. Поэтому готовили их иначе: отдельно в кувшинах подавали для окрошки квас, заправленный горчицей, растертой с яичными желтками и хреном, а для ботвиньи — пюре шпината и щавеля, разведенного квасом. Отдельно на блюде подавали мелко нарезанные лук, огурцы, вареные яйца, зелень укропа или петрушки и мясные, или рыбные продукты (для ботвиньи — отварную и копченую осетровую рыбу, а для окрошки — мясные продукты).
Эти блюда, характерные для русской кухни, и вызывают удивление у иностранцев.Теперь готовят окрошки не только на квасе, но и на простокваше или кефире, разведенными кипяченой водой. Холодные жидкие блюда на основе кисломолочных продуктов знают и другие народы: армянский холодный суп - чалоп, болгарский — таратор.
Окрошка - холодный суп на квасе, но основным компонентом его является не хлеб, а овощная масса. К этой массе могут быть добавлены также холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. Все продукты должны быть свежими и высококачественными.
В настоящую окрошку должны входить овощи двух родов: одни натуральные или пресные по вкусу, другие -пряные и острые. Для окрошки подходят отварной картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.
Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы (в старину на окрошку шло не специально для нее приготовленное мясо, а остатки от других мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей,- кстати, наиболее мягкое и нежное). В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с добавлением домашней птицы.
Из рыбы годится в окрошку линь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских - только треска, наиболее нейтральная по вкусу, нежирная и хорошо сочетающаяся с овощами и квасом. Отваривать рыбу для окрошки надо, предварительно нарезав филе кубиками 1 х 1 см. Вообще же рыбная окрошка стала выходить из употребления как менее вкусная, чем овощная или мясная.
Для получения хорошей окрошки важно правильно выбрать жидкую основу, т. е. квас, и пряности для ее заправки. Обычно для окрошки идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он вообще незаменим. Рыбную окрошку следует дополнительно подкислить еще лимонным соком или лимонной кислотой. Что касается пряной заправки, то она состоит или из огуречного рассола хорошего качества, или из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в половине стакана кваса, или из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают сначала с нейтральными по вкусу овощами, луком и мясом, слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.
Заправка овощной окрошки может содержать вместо горчицы чайную или десертную ложку свеженатертого хрена, а также как можно больше разнообразной пряной зелени: укропа, петрушки, сельдерея, кервеля и т. п. Заправка должна составлять примерно 1/6-1/5 жидкости окрошки, или от 1/2 до 1 стакана на 1 л кваса. К необязательным, но обогащающим мясную и овощную окрошку компонентам, относятся соленые грибы (но только не маринованные), моченые яблоки, сливы.
И, наконец, обязательные компоненты любой окрошки — сваренные вкрутую яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.
Квас о крошечный.
Сухари — 1 кг, сахар — 500—650 г, дрожжи — 50 г, мята.
Для окрошек используют окрошечный квас промышленного производства, или готовят специальный хлебный квас. Хлебные сухари обжаривают в духовке, измельчают на куски размером б—10 см и всыпают в кипяченую воду, охлаждают до 80 °С. На 1 кг сухарей берут около 15—20 л воды. Сухари в воде оставляют на 1 —1,5 часа в теплом месте, время от времени помешивая. Сусло сливают и оставляют, а сухари заливают снова теплой водой (10 л), настаивают и опять сусло сливают. Оба сусла соединяют, добавляют сахар (можно также добавить сухую мяту), дрожжи, разведенные суслом. При температуре сусла 20—25 °С квас должен бродить 8—12 часов. Готовый квас процеживают и охлаждают.
Источник: Н.И. Ковалев "Энциклопедия гурмана"
"Окрошки и холодные супы" / Сост. В.М. Рошаль.
http://yagazeta.com