ПРОСТОКВАША, кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. Все виды простокваши имеют хороший вкус, легко усваиваются. Возбуждают аппетит.

ПРОСТОКВАША, кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. Все виды простокваши имеют хороший вкус, легко усваиваются. Возбуждают аппетит.

Простокваша мечниковская имеет более кислый вкус и более плотную консистенцию. Ее делают из молока 6% жирности. Кроме молочнокислых бактерий в процессе брожения обязательно участвует в больших количествах болгарская палочка.

Ряженку готовят иначе. Молоко пастеризуют при температуре 95°С, затем его выдерживают 2-3 часа, в результате чего оно становится кремового цвета — топленым. И только после этого при 32-36°С молоко сквашивают. Полученная ряженка (украинская простокваша) отличается высокой калорийностью и оригинальным вкусом.

Из топленого или стерилизованного молока вырабатывается варенец, который более густой и более вязкий. Имеет сладковатый привкус.
К простоквашам относятся и мацони, мацун и катык. Для их приготовления необходимо коровье, овечье, буйволиное или козье молоко, а также термофильный стрептококк и болгарская палочка. Заквашивают их при температуре 48-55 °С.

В домашних условиях можно приготовить айран —жидкий джугурт (отжатое молоко, с виду напоминает сметану). Джугурт хранится долго, его потребляют зимой.

Источник "Кулинарная Энциклопедия Кирилла и Мефодия".